微氧技术在贺兰东麓葡萄酒中应用及对葡萄酒品质的影响研究.pdfVIP

摘 要 本研究立足于宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区，深入分析了本地区葡萄酒的特性。以红葡萄酒为 研究对象，首先对本地区葡萄酒的特性以及氧气在陈酿过程中的变化规律进行了系统的探究。其 次在工业生产中，以5m3的发酵罐为实验容器，在葡萄酒的酒精发酵结束、苹果酸．乳酸发酵前 在葡萄酒的陈酿阶段分别以1．5mg／L·month和 这一阶段以50mg／L·month的剂量处理14天， 对葡萄酒的理化指标等方面进行的实时的检测， 3．0mg／L·month的剂量处理3个月的微氧处理， 研究结果如下： (1)对葡萄酒中溶解氧随温度的变化进行了总结，得出经验公式，口1户ro。106(，r0)，依据化学 反应动力学原理对葡萄酒中溶解氧的变化进行的理论计算，根据实际的拟合得出方程 系数)能够对实际起到指导作用。 (2)微氧处理对葡萄酒的理化指标不具有显著的影响。微氧处理在葡萄酒苹果酸一乳酸发酵 (M]LF)前使用对葡萄酒的理化指标影响不显著，除实验组较对照组的挥发酸含量相对 较低外，．葡萄酒的总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、残糖、干浸出物和酒精度没有变 化；在葡萄酒的陈酿阶段，通过对葡萄酒总酸、挥发酸、游硫二氧化硫、总二氧化硫、 酒精度、干浸出物和残糖的检验发现，微氧处理在陈酿阶段对葡萄酒的总酸、挥发酸、 酒精度、干浸出物和残糖的影响不明显，葡萄酒中的总二氧化硫和游硫二氧化硫呈现略 微降低，因此在应用此技术时需要注意对硫的检测以保证葡萄酒的质量不发生变化。 (3)微氧处理后可使葡萄酒的色度增加，葡萄酒色调的变化不大。在葡萄酒苹果酸．乳酸发酵 前应用微氧技术能够使葡萄酒中的总酚和游离花色素苷的含量降低，这种变化能够提高 葡萄酒中酚类物质的稳定性和葡萄酒颜色的稳定性；在陈酿期间的应用则只表现出了对 游离花色素苷的降低作用。通过高效液相色谱(HPLC)分析发现，微氧对葡萄酒中酰化 花色素苷的影响要强于游离花色素苷，进一步的主成分分析和灰色相关分析更加明确了 微氧能够提高葡萄酒的稳定性。 (4)感官分析表明微氧处理能够使葡萄酒的感官品质得到提高，尤其在苹果酸一乳酸发酵前应 用，这种改善作用更为显著。 (5)确定了微氧技术在贺兰山东麓葡萄酒中的适用参数：在苹果酸一乳酸发酵前使用量为 个月。 关键词：葡萄酒 微氧技术苹果酸．乳酸发酵陈酿不锈钢罐 Abstract The charactersofwineswhichfromtheeast footofHelanmountainwere studied。Atthe characteristicandthe ofthedissolvedinred beginning，the changes oxygenwinewasresearched．We usedthe5m3Stainlesssteeltanksasthecontainersinindustrial．The wasdeliveredintored oxygen winestherateof before by malolactic thewineswere 50mg／L·month fermentation，and treatedfor14 of doses in and3．0 days．The