稳定剂对酸性乳料的稳定作用.pdfVIP

揍要 摘 要 酸性乳饮料跌营养丰富、风味芳香褥倍受广大消费者的喜爱。但在其生产过程争产品质 量难以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，严重影响了消费者对此类产品的接受程度。 要提高产晶的稳定性，关键阿题还需解决牛乳酪鬣自在酸性条件下熬稳定性。焉这一点往往 通过添加稳定剂来实现。 目前研究稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用的方法包括：测定饮料体系的粘度、沉淀量、 乳析率等指标。然霹霉，这些方法经常会在测量过程中破坏酸性乳饮料黪结构，因此具有一定 的局限性。 本文利用激光粒度分耩仪、核磁共振波谱仪、Zeta电位仪等仪器测定了添加稳定荆后产 品的粒径分布、水分子的流动性及Z嘲电位等指标的变化，从微观的角度研究了稳定帮对酸 性乳饮料的稳定作用。初步探讨了稳定剂与酪蛋囱的作用机制，拓展了酸性乳饮料稳定性的 研究领域，为更好的解决其质量不稳定鹃问题奠定了一定懿基穑。 本文选取了果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、大豆水溶性 多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种稳定荆，剩用离心沉淀的方法测定了它们对子酸性乳饮 料稳定性的影响。从中筛选粥4种稳定剂，分别为果胶、羧甲基纤维索钠(CMC)、大豆水溶 性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)，系统地探讨了它们的用量对产品的沉淀率、粘度、粒径分 蠢、东分子的流动性及Zeta越位菱影瞧。及甭霹}瓷了它蠢黠子酸性乳饮辩麓稳定律用。 结果表明：添加稳定剂可以使酸性乳饮料的理化性质发生改变。稳定剂对酸性乳饮料的 稳定作用在宏观上表现为使产晶的沉淀率降低，糕度升高，在微观性质上表现使产品的粒径 减小，水分流动性减弱，Zeta电位的绝对值舞高。其中果胶对产品Zeta电位影响较大，CIviC 主要影响产品的水分流动性，大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响，PGA对产品的 水分子流动性及粒径分布都鸯较明显的影嚷。果胶、CIVIC、。大豆承溶性多糖葶爨PGA对酸性 乳饮料有很好的稳定效果。但在稳定剂的用量为0．05％时会发生架桥絮凝现象，使饮料体系 失稳。随着稳定剂用量的增加，产品的稳定性升高。7各稳定剂的添加量分别为果胶0．40％， CMC 0．40％，大豆永溶性多糖0．40‰PGA0．30％对酸性巍饮料基本稳定。 酸性乳饮料加正过程中的工艺参数会影响酸性乳饮料的稳定性。本文以果胶和CIVIC为 饲，在箕添加量为0。40％1l童逶过测定产燕沉淀率昶粒径分布黪变化研究了均质蘧力、均质滠 度、调酸温度、pH、杀菌温度和杀菌时间等工艺参数对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明： 产品的均质压力为2030MPa，均质温度为60℃对，产品的沉淀率较低，粒径较小。调酸过 程应在较低的温度下进行，pH对产品沉淀率移粒径的影响不大，僵总体上说p薹l较高对产蘸 的沉淀率较低，粒径较小。杀菌过程中杀菌温度和杀菌时间都会对产晶的沉淀率产生影响， 壶试验的结果看出杀菌对间的长短要毙杀菌温度对产最沉淀率酶影响受大，因此建议采用焘 宋j艺农盈大学工学硬±学位论文 滠短黠杀菌法。 关键词：酸性乳饮料；酪蛋白；稳定性；稳定剂；工艺参数 II Absract Ef．fectofStabilizersonAcidifiedMilkDrinks Abstract Acidifiedmilkdrinksarefondofconsumersfortheir nutritionand flavor．But rich pleasant their sufferfrom as andsedimentation defects，such qualities flocculation,wheyseparation during their thisaffectstheir