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膳食纤维和超高压对重组鸭肉凝胶品质特性的影响 摘要 肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，营养、功能、休闲肉制品是肉类工 业重要的产品发展方向。本研究以可得然胶和玉米麸皮作为重组鸭肉凝胶 (DMG)的膳食纤维功能因子，并借助超高压对DMG进行改性加工。通过单 因素试验考察了压力、保压时间、可得然胶浓度和玉米麸皮浓度对凝胶品质(持 水性、色泽和质构)的影响；采用响应面实验方法研究上述四因素影响凝胶品 质的规律，并建立二次回归模型。试验结果如下。 (1)200--500 MPa的超高压处理导致含1％可得然胶的鸭肉凝胶(DMGC) 降低，超高压处理不改变两种凝胶随膳食纤维浓度改变而变化的趋势。压力水 (2)高于300 增加；可得然胶0～1．O％的浓度变化对受压DMG的色泽无显著影响；玉米麸 皮2～lO％的浓度变化会导致受压DMG的L值显著降低，b值总体呈增加趋势。 (3)200--400 凝胶；之300 性呈升高趋势。可得然胶浓度的变化对受压DMG的质构参数影响不显著；≥4％ 玉米麸皮浓度可显著提高受压DMG的硬度和咀嚼性，但显著降低了凝聚性。 (4)生产含有可得然胶和玉米麸皮复配物的超高压鸭肉糜凝胶的较优条件 MPa、保压时间18 为：压力325 rain、可得然浓度O．4％、玉米麸皮浓度9％。 关键词：超高压 可得然胶 玉米麸皮 鸭肉凝胶 品质 Effectsof fiber Oil dietaryand the highpressure ofrestructuredduckmeat properties gels AB STRACT Meatandmeat areakindof sourceofhuman products protein beings． andleisuremeat isan nutritional，functional Developing productsimportant directionof meat andcorn functional industry．Curdlanbran，as factors，and high introducedtoinfluence pressure(HP)was the properties(Waterbindingcapacity， restructredduckmeat effectsof color，texture)of gels(DMG)．Thepressurelevels， and cornbranconcentrationonthe ofDMGvia holdingtime，curdlan properties one-factor w