第三章餐饮管理的菜单设计精要.pptVIP

第二部分（4、5、6、7、10）岗位基层管理 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 “情人节” “二人世界—情人套餐” 二、菜单设计需要考虑的因素 菜单设计需考虑的因素 三、菜单设计的方法步骤 （一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感 效果 （一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美感效果 四、餐饮菜单的使用和更新 （一）专人保管，留档备查 （二）正确使用，加强维护 （三）定期更换，以旧换新 一、餐饮产品价格特点和价格构成 二、餐饮产品价格管理原则 （一）按质论价，优劣分档 （二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节 （四）价格管理和成本控制相结 合的原则 三、餐饮产品价格策略 （一）毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。 案例分析： (1)分别计算两种产品的盘菜成本。 (2)分别计算两种产品的价格。 2.成本毛利率法 产品价格=单位成本×（1+成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。 3.两种毛利率的换算 其转换公式为： [案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同： （二）价格乘数法 价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。 其公式： 采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅计划资料；2.计算餐厅可容成本； 3.计算产品价格乘数；4.核定单位产品价格。 【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成： (1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数； (2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。 案例分析： (1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。 (2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。 【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为： 请完成： (1)编制餐厅预算与成本表； (2)计算三类菜点的价格乘数； (3)核定部分产品的盘菜基价。 案例分析： (1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。 (2)计算三类菜点的价格乘数。 (3)根据产品标准成本核定部分产品基价。 （三）主要成本法 主要成本法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点成本率 2.计算菜点分摊人工成本 3.核定产品定价系数 4.核定产品基价 【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285