动物产品加工学摘要.pptVIP

* * 动物产品加工学 肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响 肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 肉制品工艺学：属于应用型学科，它以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学对发展肉食品工业生产、促进肉制品加工科技进步及发展国民经济、推动农业发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响 一、辅料 调味料 香辛料 添加剂 二、加工肉质品所需要的条件，控制及其对产品质量的影响 腌制 粉碎、混合和乳化 熏制 煮制 炸制 （一）辅料的应用 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料。正确使用辅料，对提高的肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要的意义辅料的广泛应用带来了肉制品加工业的繁荣，同时也引起了一些社会问题。 成肉成品中的一些辅助材料，有少数物质对人体具有一定的副作用，所以生产者必需认真研究和合理使用，首先结给大家介绍味料： 1.调味料 为了改善食品的风味，赋予食品特殊感（咸，甜，酸，苦，