外源性植酸酶在豆乳等食品中应用.pdfVIP

中 文摘要 单胄动物体内无植酸酶存在，不能消化吸收食物中被植酸嗣定的矿质元素和蛋白质等营 养物质。植酸酶添加丁植物性食品中，能够降解植酸／植酸盐摄终释放无机磷平¨肌醇，消除植 酸／植酸盐所引起的抗营养作用。本试验对影响植酸酶水解的因素，温度、pH、水解时间、酶 添加量、金属离子，进行了较为深入的研究，并确定植酸酶的水解条件。通过分析有机磷水 解率的变化，评价食品中内源性植酸酶的水解作用。此外，将外源性植酸酶添自口到大豆乳、 面团、玉米面中，通过对食品中无机磷、植酸、游离钙含量等指标的测定，评价外源性植酸 酶对食品中植酸／植酸盐的脐解效果。 内源性植酸酶降解大且乳中植酸／植酸盐，24h有机磷水解率只有28．1％；不添加酵母时， 面团4h有机磷的水解率可以达到27．9％，添加一定量酵母后，有机磷的水解率增至40．9％； 玉米面4h有机磷的水解率只有14．2％。研究表明，内源性植酸酶对植酸／植酸盐的水解作用 是有限的，单纯依赖内源性植酸酶来降解食品中植酸／植酸盐是不可行的。 h、酶添加量300 外源性植酸酶催化大豆乳的水解象件为温度45C、pH4。5、水解时间2 FTU·kg_1。植酸酶催化面团的水解条件为温度454C、酵母添加量o．3％、水解时间4h、酶添 加量500 时间4h、酶添加量300 州最大。 住确定的水解条件下，大豆乳中添加植酸酶，有机磷的水解率最高达82．9％，植酸的水 解率达66．7％，游离钙含量增加49，5 mg-kg～。添加植酸酶于面团中，有机磷的水解率可达 51．8％，植酸水解率可达69．3％，游离钙增加38．7 mg·kf‘。玉米面中添加植酸酶，有机磷的 水解率可达72．4％，植酸的水解率达92．1％，游离钙含量增加30．5 mg·k昏1。以上研究表明： 外源性植酸酶能有效地水解食龆中植酸／植酸盐，降低植酸，植酸盐的抗营养作用，从而提高 植物性食品的营养价值。 关键词：植酸；植酸酶：水解；食品 ．V． 。。：；，，。，一一。，，，型!些堂筌』鲨塞 ，，一。。一，，， AN APPLICATIONOF EXTERIORPHYTASE INSOYBEANMILKANDTW0CEREALFOODS ABSTRACT The hadno intheir couldn’t themineral animalsphytase bodies．Theydigest single-stomached elementand thatcouldbefixed acid．When wasadded幻thefoods．the protein byphytic phytase and acidor infoodscouldbe toliberateinositolfree phytic phytate degradedbyphytase inorganic of acid wouldbeeliminatedtherefore． antinutritional or phosphorus，The propertiesphytic phytate Inthis