小麦多酚氧化酶性分析及与面片色泽关系的研究.pdfVIP

摘 要 在两年的试验中共选用了72个小麦品种样品，测定了面粉色泽、蛋自质含量、 硬度、黄色素含量、PPO活性以及鲜面片色泽随时间的变化规律。通过相关分析， 结果表明： 1，鲜面片色泽随时间的变化在不同小麦品种间存在明显的差异。 2．鲜面片的色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关。蛋白质含 h、24 量是影响面片色泽L+的重要因素，与0 h面片的亮度L’相关系数分别为．0．85 h h、24 和．0．65。黄色素含量与面片a+高度相关，与0 a’的相关系数分别为一0．58和 h、24 h 一O．44，与0 L’值与 h面片b‘值的相关系数分别为O．88和0．7l。鲜面片的0 PPO活性没有明显的相关，但到24h，用不同方法测定的PPO活性均与L『值达显著 度的主要因素。PPO活性与鲜面片在最初几个小时的r、b’值变化没有一致的关系， 但与4～24 h的f、b+值的上升速度极显著正相关。 3．许多品质参数都与籽粒和面粉的多酚氧化酶活性显著相关。本实验结果表明 PPO活性与籽粒硬度和出粉率显著正相关，但与蛋白质含量、黄色素含量及容重相 关性不显著。 4．以多巴为底物测定的整籽粒、全麦粉、面粉间PPO活性里显著和极显著正相 关，尤以整籽粒和全麦粉PPO活性的相关最密切；以邻苯二酚为底物测定的PPO活 性间相关性相对较弱。两种不同的底物间比较，以整籽粒PPO的相关性最高，全麦 粉次之，面粉最弱(相关不显著)，这与以邻苯二酚为底物测定的面粉PPO活性变幅 和变异系数均较小有关。全麦粉和整籽粒测定更容易微量化，这一点对小麦育种材 料的快速筛选非常重要。 关键词：小麦，多酚氧化酶，面片色泽，底物 Abstract to flour measurecolor content，grmn Total72wheat wereselected protein samples timetwo colorover in and of sheet years content dough pigment changes hardness，yellow aS follows： Theresultsshowed of in rate varieties wheat dough was difference change 1 Theresignificant among sheetcolorovertime． of sheetswere