中小型苹果果汁工工艺研究.pdf

摘要 摘要 以4种黑龙江省地产中小型苹果(‰、金红、铃铛、黄太平)为试验材料，分别测定了 原料果的出汁率、可溶性固形物含量、总糖含量、总酸含量、vc含最、蛋白质含量、果胶含 量、总酚含量、pH值，根据加1：用苹果质鼙参数的要求：高出汁率、合适的糖酸比、褐变 轻、引起后混浊物质含量少等指标，选择Kg作为本项试验用苹果品种。 以K9作为试验材料，探讨了影响中小苹果质量指标的关键mn．Ti技术：前处理工艺、酶解 工艺、澄清工艺和浓缩工艺。 在前处理工艺中，比较了四种加热方式对出汁率、褐变程度、Vc损失率、可溶性固形 物和总酸指标的影响，综合考虑以上各种因素，采用了沸水热烫1min，破碎30s的前处理工 艺。 根据果胶酶的单因素和正交试验，确定了酶解最佳工艺参数。在单因素酶解工艺中，酶 解温度50℃、时间4h、加酶量900u／lOOg，中小苹果汁的综合质量指标最好。以品种、酶解 温度、酶解时间、加酶量作四因素四水平的正交试验，结果表明：选择品种b，酶解温度50 ℃，时间4h，加酶量800u／lOOg水平组合的果汁质量指标最佳。在此工艺下，出汁率提高41％， 总糖提高27％，可溶性固形物提高9％，总酸提高39％．蛋白质、总酚含量未见降低，色值 降低82％。四因素中品种