中式烹饪对马铃抗性淀粉的影响研究.pdf

摘要 马铃薯又名土豆、山药豆、洋番薯等，是茄科茄属多年生块茎草本植物，主要生长在北 纬350～500、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。我国马铃薯资源丰富，年产量 约6000万t，是我国居民日常膳食中消费最多的食物之一。马铃薯含有淀粉、蛋白质、脂肪、 矿物质等多种营养成分，并且抗性淀粉含量较高。抗性淀粉具有多种功效，能够降低糖尿病 患者餐后血糖值，从而有效控制糖尿病；可增加粪便体积，对于便秘、肛门直肠等疾病有良 好预防效果，可将肠道中有毒物质稀释从而预防癌症发生等。本文以马铃薯为试验原料，从 中国家庭5种常见马铃薯烹饪方法入手，应用AkerbergAKE法(体外模拟体内胃肠道消化酶 法)对炒、烧、炸、蒸、焯等烹饪方法处理后马铃薯的抗性淀粉含量进行了测定，在常用的 烹饪方法下研究了不同烹饪条件对马铃薯抗性淀粉的影响，并对烹饪后的马铃薯样品进行了 冷藏和微波加热处理，研究了抗性淀粉含量的变化情况。取得了一些初步成果，主要结论如 下： 1．采用AkerbergAKE法(体外模拟体内胃肠道消化酶法)对马铃薯、甘薯、山药、芋头等 薯类蔬菜的抗性淀粉含量进行测定。马铃薯、甘薯、山药、芋头的抗性淀粉含量分别为： 73．089／1009TS、47．90gn009TS、55．49g／100