尸僵前胴体温度制及盆骨吊挂对牛肉品质的影响.pdfVIP

符号或缩略词说明 d：day,天 h：hour’小时 Index，肌纤维小片化指数 MFI：MyofibrilFragmentmion loss，汁液损失 PL：purge loss，蒸煮损失 CL：cooking 万方数据 目录 摘要………………………………………………………………………………………………I Abstract．．……．．……………．……………．．………．……．．……．………．．．．．．．．………．．…．…．．．……．………．．．…………………．．．．III 1引言………………………………………………………………………………………………………1 1．1我国肉牛屠宰加工概况……………………………………………………………………………1 1．1．1肉牛屠宰工艺及关键技术…………………………………………………………1 1．2电刺激技术…………………………………………………………………………．1 1．3胴体冷却技术……………………………………………………………………………………．2 1．3．1常规冷却…………………………………………………………………………3 1．3．2延迟冷却……………………………………………………………………………………………3 1．3．3快速冷却…………………………………………………………………………．4 】．3．4喷淋冷却…………………………………………………………………………………5 1．3．5逐步冷却……………………………………………………………………………………………．5 1．4胴体吊挂成熟技术…………………………………………………………………一6 1．4．1跟腱吊挂…………………………………………………………………………………………6 1．4．2盆骨吊挂………………………………………………………………………………………7 1．5肌肉宰后嫩度变化…………………………………………………………………．．7 1．5．1肌肉宰后僵直………………………………………………………………………．8 1．5．2解僵与成熟………………………………………………………………………………………8 1．6牛肉嫩度影响因素………………………………………………………………………………．9 1．7宰后冷却温度对牛肉嫩度的影响…………………………………………………．．10 1．7．1宰后冷却温度与肌肉收缩…………………………………………………………11 1．7．2宰后冷却温度与钙激活酶活性…………………………………………………．．12 1．8本试验的目的意义…………………………………………………………………一12 1．9本试验的主要内容………………………………………………………………………………一13 2材料与方法…………………………………………………………………………14 2．1试验仪器与试剂……………………………………………………………………14 2．1．1仪器…………………………………………………………………………………………………14 2．1．2试剂…………………………………………………………………………………………………14 万方数据 2．2试验材料与设计………………………………………………………………………14 2．2．1试验材料……………………………………………………………………………14 2．2．2试验设计…………………………………………………………………………………………。15 5 2．3试验方法………………………………………………………………………………1 5 2．3．1牛肉中心温度和pH值的测定……………………………………………………1 2．3．2剪切力值的测定…………………………………………………………………………………15 2．3．4肌节长度的测定……………………………………………………………