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微波加热对鱼糜类制品品质影响的研究 摘要 r 本研究以探索鱼糜品质提高技术的开发为出发点，着重对微波加 moli trix)和狭鳕(Theraffra 的鱼糜大豆蛋白复合素材为研究对象，分别对微波、水浴、以及微波 水浴联合三种加热方式下所得鱼糜类凝胶试样的主要品质指标弹性 (凝胶特性)、色度加以测定；通过淡水白鲢鱼糜类凝胶的SDS一聚丙 理；并通过电镜实验对凝胶样品微观结构加以观察，从而考察样品凝 胶性与微观结构的相关性。 本研究还运用速度论的理论从凝胶形成速度、活化能、能量吸收 等角度对两种鱼糜及其复合素材凝胶化反应加以解析，对其微波加热 条件下凝胶形成动力学加以分析，进一步探讨了微波加热凝胶化机 理。 通过上述研究得到如下成果： (1)在样品达到相同凝胶强度的条件下，微波加热较传统水浴加热 在处理时间上明显缩短，且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未 出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。 (2)对单一鱼糜而言，与传统水浴加热相比，微波加热以及微波水 浴联合加热的凝胶色泽无变化，相反白度有少许增加；对复合素材而 言，加热方式对其色度影响较小，微波加热以及微波水浴联合对样品 色泽无不良影响。 ， (3)电镜观察显示微波加热不影响凝胶微观结构，而且在样品加热 终了温度50。C左右下，微波加热比水浴加热下样品的微观组织结构 更均匀致密，这与样品的凝胶强度的差异性相一致。 (4)通过电泳实验分析可知，微波加热和水浴加热对白鲢鱼糜凝胶 蛋白质结构的影响无明显差异性，两者凝胶机理相似。 (5)通过凝胶动力学分析，可知白鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成 速度远比水浴加热快，鱼种对鱼糜微波加热凝胶形成速度产生一定的 差异性；在吸收能量相近或更少的情况下，白鲢、狭鳕鱼糜的微波加 热能形成比水浴加热更高的凝胶破断强度值，微波加热更具优越性。 关键词：微波加热，鱼糜，凝胶特性，色度，微观结构 EffectsofMicrowaveonthe of Heating Quality Surimi—BasedProducts Abstract To microwave develop applicationinsurimi and heating gelatiOil the of surimi—based improve quality products，the gel—forming characteristicsofsurimimicrowavewas by heatingemphaticalIrstudied， The andcolorsofsilver gelstrength AlaskaPollack andtheirrelated (Theragrachatcogramma)surimi tesurimiheated composl gels bymicrowave，waterbathandmierowave—water bathincombinationwere measured SOS—P晒E firstly respecttrely，Then (sod{umdodecylsulfatepol