市售预制牛排品特征与牦牛肉加工工艺优化研究.pdfVIP

符号或缩略词说明 TG Transglutaminase谷氨酰胺转氨酶 Nnewton牛顿 pHpondushydrogenii氢离子浓度指数 PUFA acid多不饱和脂肪酸 fatty polyunsaturated kgkilogram千克 g gram克 h hour小时 minMinute(s)分钟 cmcentimeter厘米 目录 中文摘要………………………………………………………………………………………．I Abstract………………………………．…………………………………………………………………………………．III 1引言………………………………………………………………………………………………………………………。l 1．1 牦牛肉品质概述与研究进展………………………………………………………1 1．1．1牦牛肉品质评定指标…………………………………………………………1 1．1．1．1感官品质…………………………………………………………………1 1．1．1．2内在品质…………………………………………………………………3 1．1．1．3加工品质…………………………………………………………………4 1．2影响牦牛肉及制品品质的因素……………………………………………………．．5 1．2．1品种……………………………………………………………………………………………………．．5 1．2．2年龄…………………………………………………………………………………………………．．5 1．2．3宰后成熟过程中的加工工艺…………………………………………………6 1．2．4牦牛肉及制品品质研究存在的问题与发展对策……………………………6 1．3牦牛肉制品加工研究进展…………………………………………………………一7 1．3．1牦牛肉制品分类………………………………………………………………7 1．3．1．1鲜牦牛肉加工……………………………………………………………7 1．3．1．2其他牦牛肉制品加工……………………………………………………9 1．3．1．3牦牛肉制品加工存在的问题与发展建议……………………………．10 1．3．1．3．1存在问题………………………………………………………．．10 1．3．1．3．2发展建议………………………………………………………．．10 1．4牛排研究进展………………………………………………………………………11 1．5研究目的和意义……………………………………………………………………12 2预制牛排感官剖面与营养品质特性研究………………………………………………．．12 2．1预制牛排感官剖面…………………………………………………………………12 2．1．1材料与方法…………………………………………………………………．．12 2．1．1．1材料……………………………………………………………………．12 2．1．1．2试验方法………………………………………………………………．13 2．1．1．3测定方法………………………………………………………………．14 2．1．1．4仪器与设备……………………………………………………………．14 2．1．1．5数据处理………………………………………………………………．15 2．1．2结果与讨论…………………………………………………………………．．15 2。1．2．1感官剖面分析的结果与讨论……………………………………．．15 2．1．2．1．1描述词的初步整理……………………………………………．．15 2．1．2．1．2描述词的首次删减………………………