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杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化 摘 要 随着人们对杂粮保健功能的深入认识，粗杂粮食品已日渐受到人们的喜爱。 但是传统的杂粮食品多是以单一杂粮粉为原料制成，消化吸收性较差，长期单 纯食用初级加工的杂粮食品，会影响人体对蛋白质、无机盐及某些微量元素的 吸收。因此，开展杂粮食品的深加工研究是当务之急。本文主要研究了杂粮面 包粉的流变学性质，优化复合品质改良剂，并较系统研究了杂粮面包的制备工 艺与贮藏稳定性，旨在制备出适合现代人营养需求的杂粮面包。主要结论如下： 依据谷物营养互补与复配原理，选择燕麦粉、荞麦粉、玉米粉、糯米粉、 红薯淀粉为杂粮原料。参考中国食物成分营养表，在对原料进行基本成分分析 的基础上，利用Excel ，运用线性规划法，设计出杂粮面包粉的原料配方为： 燕麦粉 15%、荞麦粉5% 、玉米粉5% 、糯米粉5% 、红薯淀粉4%及面包粉 66% 。 此时，杂粮面包粉的粉质特性参数为：吸水率 58.4% ，形成时间3.9min ，稳定 时间4.7min ，粉质指数56 。 在单因素试验基础上，确定出谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL) 、黄原胶及瓜尔 豆胶为杂粮面包粉的品质改良剂，通过响应面分析试验，以面团综合得分为响 应值，得出复合改良剂的最佳配方为：杂粮面包粉为基重，谷朊粉 3.77% ， SSL0.35% ，黄原胶 1.08%，瓜尔豆胶0.35% 。添加复合改良剂后杂粮面包粉的 稳定时间上升到 14.2min，粉质指数上升到 192，综合评分由-0.32 上升到了 0.8 ， 其流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。 在单因素基础上，确定出糖、盐及酵母添加量为面包辅料的考察因素，得 出最佳的杂粮面包辅料配方为：杂粮面包粉为基重，白砂糖添加量 20% 、盐 1.2% 及酵母 2.4% 。优化获得最佳的杂粮面包加工工艺参数为：和面 25min 、二次发 酵 3.5h 及烘烤 20min 。按此配方及工艺生产出来的面包，硬度5998.060g ，弹 性 0.886 ，质地柔软，色泽金黄色，口感较细腻。 面包产品随贮藏时间的增加，产品硬度逐渐增大，弹性逐渐减小。杂粮面 包的保质期明显大于普通面包，在室温下密封保存达 15 天左右，产品的酸度与 pH 保持稳定。微观结构扫描对比研究发现，杂粮面包微观结构较普通面包气孔 更加均匀连续，但表面比较粗糙。市售的普通面包与杂粮面包相比，较细密， 但气孔比杂粮面包小。 关键词：杂粮面包粉；流变学性质；配方设计；工艺优化；贮藏稳定性 Study on the rheological properties of grain bread flour and the bread process optimization ABSTRACT With the deep knowledge of health functions the grains, coarse grains food has become increasingly popular with people. However, the traditional coarse grain always be used as the single grain material, which don’t contain gluten and have a poor digestion and absorption, as a result, they affect the body’s absorption of proteins, salts and some trace elements. Therefore, it ’s a priority to carry out the deep processing of food grains. In this paper, the rheological properties of the grains powder were studied, necessary improver were optimized and the grain bread process were inves