椰肉椰水成分及加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计).pdfVIP

摘 要 本论文划马来西弧椰子进行了椰肉、椰水成分的测定，研究马来西亚椰子 加T椰汁的适应中牛，将测得的数据与文献中数据进行比较。本论文确定了以马 来西弧椰子为原料生产椰汁的工艺方案，研究了乳化剂、稳定剂以及均质条件 与椰汁稳定性的关系，确定了适宜的均质、杀菌等工艺条件，通过正交试验和 感官评定确定了椰汁的配方。本论文以椰汁加工的废料一椰水为原料，通过微 生物的作用，研制了乳酸发酵椰子水饮料和椰子纳塔。 马来西亚椰子的椰肉中各成分含量为：水分51．2％；蛋白质5．5％；脂肪 31．57％；车R纤维4．4％；碳水化合物10 15％：灰分I．02％；钾402．3mg／kg：钙 14．5 mg／kg钠4．3mg／kg；镁47．5mg／kg；锌0．95mg／kg；铁1．33 mg／kg：铜 O．25 31 mg／kg；锰1mg／kg。 马来西亚椰子的椰水中各成分含量为：总糖5．388％；蛋白质O．028％；总 氨基酸26．07 9．72 mg／lOOml；维生素C mg／100ml；维生素B29．69％；钙20．16 00ml。 tang／IOOml；镁12．16rag／1 比较的结果表明，马来西旺椰子椰肉的脂肪含量低于海南椰子，分别为 jls7％和j5％；马来西皿椰子椰肉的蛋白质含量高于海南椰子，分别为5．5％ 和4％。马来西亚椰子较适宜用作生产椰汁的原料，马来西亚椰子与海南椰子二 者脂肪含量相差不多，均适合用作提取椰油的原料。 以马来西_Ⅲ!：椰肉为原料生产椰汁采用不进行提取椰油的常规椰汁生产工 艺，其配方及晟佳工艺条件是：椰肉：水为l：9；复合乳化剂为：蔗糖酯0．10％， 荦甘酯0．25％，吐温一80 0．11％；复合稳定剂的配方：CMC—Na O．03％，酪蛋白 酸钠O．25％：均质条件：均质温度80。C，均质压力35MPa，均质两次：杀菌条 件：杀菌温度115℃，杀菌时间28min。 以马来西亚椰水为原料制备乳酸发酵液子水，发酵原液、椰子水与甘草汁调 配比例为8：30：3；稳定剂为：0．2％海藻酸钠：66”C间歇杀菌三次，每次30min。 马来西亚椰水为原料制备椰子纳塔，成品纳塔厚度：2．03cm；纳塔湿重： 68 839；主要成分：水分95．09％；粗纤维2．05％；脂肪0．11％；蛋白0．76％； 总糖】14％：总灰分O．69％。 本论文还进行了年产3000吨椰汁工J一的设计：制定产品方案，设计工艺， 进行物判平衡，设备选型，水电汽平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织架构． 进行成本与利润估算，绘制产品工艺流程图、设备布局图、车问管路图和全厂 平面图。 关键词： 椰子椰汁椰水稳定性工厂设计 A weredeterminedand h P印郎 e ∞嘣 雌 no h缸№№n吣 acoconut inthe withthatofHainan of coconut coconut，the compared suitabilityMalaysia ofcoconutwas of studie