油枣非酶褐变影因素及其控制技术的研究.pdfVIP

油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究 李慧芸 达33万多ha，年产鲜枣1l亿蚝，占世界鲜枣总产量的95％以上。红枣富含多 种营养物质，特别是含有多糖、黄酮等活性成份，因此，红枣具有很高营养价值 及多种保健功能。 本试验以陕西省佳县油枣为原料，研究内容是：油枣在干制过程中总糖、还 原糖、氨基酸、抗坏血酸、5-HMF及虬：o值的变化：枣浆在加热过程中，加热 温度、加热时间、pH值、添iiiii等对非酶褐变的影响；有机酸、亚硫酸盐和谷 胱甘肽、半胱氨酸、胱氨酸对枣浆非酶褐变的抑制作用等。试验结果如下： 1． 油枣中的总糖、还原糖、氨基酸和抗坏血酸等物质，在予制过程中极易 发生非酶褐变。 2． 枣浆在加热过程中，5．咖的变化符合零级动力学模式，褐色素的生成 kJ／mol和31．5092kJ／tool。 符合一级动力学模式，两反应的活化能分别是28．9469 3．枣浆在加热过程中，体系的自然pH值呈下降的趋势。pH值为2时，目 测枣浆立刻呈现褐色；pH值为3时，褐变程度最轻；pH值为4-6时，褐变程度 随pH值的升高而加剧。 4．浓度各为1％和2％的赖氨酸和甘氨酸均可促进枣浆非酶褐变。I％天冬 氨酸可抑制枣浆非酶褐变。 5 还原糖促进枣浆非酶褐变，果糖比葡萄糖的促进作用大。加热5h，加入 果糖的枣浆山20值比加入葡萄糖的高0，206。 著：AI”、sn2+和Ca2+可抑制枣浆非酶褐变。 7 抗坏血酸、柠檬酸和EDTA均可抑制枣浆非酶褐变，三者最佳抑制浓度 04％。 分别为004％、05％和0 8．谷胱甘肽、半胱氨酸浓度各为010％时，均可显著抑制枣浆非酶褐变。 当浓度各为0．15％时，产品具有刺激性气味。 03％时 9．NaHS03对枣浆非酶褐变的抑制率与其浓度呈正相关；Na2S030 抑制效果显著，浓度提高为o04％时，抑制效果增加不明显。 o％。 时，对枣浆非酶褐变抑制效果显著，抑制率可达到53 关键词： 油枣非酶褐变抑制 Ⅱ onFactors Studies InfluencingNonenzymaticBrowning of ubeandthe of CorrespondingWays Juj Controlling Chinese fruit in Abstract：The jujubaMill)，a growing jujube(Zizypus special ChinaThe areaofChinesehasincreasedo33million an plantation jujube ha，with for the we 1 1 95％oftotalworld As annual of billion output kg，accounting output