植物乳杆菌对牛发酵香肠嫩度的影响.pdfVIP

摘 要 本试验选用分离自马奶酒中的植物乳杆菌(代号59)，与标准植物乳杆 菌(代号ZB)以相同比例混合作为牛肉发酵香肠的发酵剂，添加该发酵剂组 的牛肉发酵香肠产品中乳酸菌数显著(p0．05)高于添加木瓜蛋白酶组、添加 乳酸组和空白对照组，可以达到7．1×l 于其他三组；大肠菌群最近似数MPN3，符合国家标准；亚硝酸盐残留量 和TVB．N值均显著(P0．05)低于其余三组。 同时添加发酵剂在改善发酵香肠的硬度、粘着力和胶黏性三个方面与 添加木瓜蛋白酶、乳酸以及空白对照组之间的差异不显著(P0．05)．，在改 善发酵香肠咀嚼力和剪切力方面，其作用显著(pO．05)高于空白对照组，但 是明显(p0．05)低于添加木瓜蛋白酶组；在改善发酵香肠的弹性方面的作用 发酵剂更有利于改善发酵香肠产品的弹性。发酵香肠产品中可溶性胶原蛋 白所占比例最高的为添加木瓜蛋白酶组，达到31．99％；其次为添加发酵剂 组，达到28．83％；．再次为添加乳酸组，达到22．04％；而空白对照组最低， 为18．65％。 关键词：植物乳杆菌；牛肉；发酵香肠：嫩度 ofLclctobQcintlSPlantarumonTendernessof E髓ect