玉米淀粉制备脂模拟物的研究.pdfVIP

蔡春光 摘 要 2001年6月 摘 要 脂肪模拟物应用于低脂食品中，能够模拟脂肪物理及感官性质，却不产生高能It. 满足了人们对口感和健康的要求·本课题根据流变学理论，研究的是以丢1毯为原料， 分别采用酸法和酶法水解制备小颗粒淀粉，应用于低脂蛋黄告中，调节流变学特性以模 拟高脂蛋黄告的感官性状。 (R法水解玉米淀粉以乙醉浓度、盐酸浓度、反应时间为因素，确定最优工艺参数为: 乙醉浓度80%，盐酸浓度6%，反应时间5小时，反应温度80C。该工艺过程对玉米淀 粉水解率为27.5%,颗粒平均直径Sum左右。且经X射线衍射分析淀粉晶形仍存在。 酶法水解玉米淀粉从四种淀粉酶中筛选一种合适的酶，根据扫描电子显徽镜观察水 解结果，得知中温a一淀粉酶 (9557U/g)水解的淀粉产生明显空洞，呈似海绵状结构， 但颗粒大小无变化;d一淀粉酶(5213U/g)和葡萄塘淀粉酶(5597U/g)水解的淀粉颗粒形状 及大小几乎没有变化;Puzyme(荀萄搪淀粉酶9403U/g+支链淀粉酶15000U/g)水解的淀粉 颗粒粒度明显降低，颗粒表面有若干细小的点蚀。因此选定Puzyme为实验所用酶.采 用三因素二次旋转回归正交组合设计优化Puzyme水解玉米淀粉工艺参数为:反应温度 60-C,pH4.3，底物浓度10%,酶浓度2m1/l00g(淀粉)，反应时间12小时.该工艺过 程对玉米淀粉水解率为38.32%,颗粒平均直径为3pm左右，且经X射线衍射分析淀粉 晶形结构仍存在。 应用于低脂蛋黄佑中，首先建立相应高脂蛋黄告的流变模型，符合公式、一:1RBS 为塑性流体。通过绘制不同脂肪去除率与粘度关系的曲线图，结合感官评定结果确定蛋 黄昔中脂肪替代度为60%。蛋黄债为水包油型乳化液，改变其组成成分必将影响乳化液 的稳定性和流变性.因此加入琼脂和乳化剂，并以琼脂添加t,淀粉与水的比例，乳化 剂的添加盆为影响因索，采用三因素正交实验设计确定脂肪淀粉乳化液制备的最佳工艺 参数为:琼脂浓度3%,淀粉与水的比例为1:6,乳化剂浓度4%。该工艺过程得到脂肪 淀粉乳化液的稳定性为94.97%.添加黄原胶使含有脂肪模拟物的低脂蛋黄昔具有与高脂 蛋黄谷相似的流变学特性，经实验得添加2%黄原胶时，低脂蛋黄昔与高脂蛋黄告的流 变曲线拟合得较好。经感官评定结果可知，加人脂肪模拟物并调整流变学性质后的低脂 蛋黄昔与原高脂蛋黄咨感官性状非常接近。对其德定性进行了测定，结果表明在20次冷 冻解冻实脸中，在第18次冷冻解冻时才出现轻徽的析出现象，表明具有良好的抗冷冻解 冻能力。卜.一 一- 关键词:脂肪模拟物水解流变学低脂蛋黄咨淀扩 蔡套光 英文摘要 2001年6月 StudyonMakingFatMimeticwithCornStarch Abstract Fatmimeticcanimitatefatsphysicalandorganicpropertieswhenusedinlow-fatfoods withouthighcalorie.Theysatisfiedconsumerswithbothdeliciousfoodsandhealth.Itwas investigatedinthestudybasedonrheologythatmadefatmimeticwithcornstarchbyacidic hydrolysisandenzymehydrolysisrespectively，andappliedtheminlow-fatmayonnaiseto imitatefull-fatmayonnaisethroughadjustingrheologicalproperties. Cornstarchwashydrolyzedwithacid.Theoptimumtechnologicalparameterswere80% alcohol，6%hydrochloricacid，5hoursofreactingtimeand80Cofreactingtemperature. Thestarchhydrolyzingrate