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丹贝加工工艺研究 第五组 研究意义 丹贝(Tempeh)起源于印度尼西亚，是以各种豆类为原料，经脱壳、浸泡、接种根霉菌后短时间固态发酵后制得的食品，倍受东南亚人民的青睐 。是世界上唯一作为主食的发酵豆类食品。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗心血管疾病作用及抗肿瘤能力，尤其是对乳腺癌抗性特强。利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。 国内外研究现状 由于丹贝具有鲜美的风味，低廉的价格、丰富营养、发酵周期短、制作方法简易，且有一定保健功能，50年代末引起西方各国科学家的关注和兴趣，生产技术随之也传入西方，并得到发展。时至今日美、日、澳、荷等20多个国家均已建立丹贝生产厂，其中美国53个厂生产丹贝，成品已在超级市场销售。而作为大豆故乡的我国，迄今尚无此类产品应市。 研究方法 以大豆为原料，用液体发酵剂发酵，在确定了一定发酵条件下研究面粉添加量、乳酸添加量、不同接种量、发酵时间等与丹贝品质的关系，进而对理化性质的研究，重点在最佳工艺条件的研究，旨在为大豆食品的开发及利用及丹贝的工业化生产提供一些依据。 实验材料 实验原料： 大豆、面粉、马铃薯、麸皮、细豆饼。 菌种： 少孢根霉。 实验药品： 葡萄糖、琼脂、乳酸、甲醛、氢氧化钠、甲基红 次甲基蓝、盐酸、浓硫酸。 实验内容 工艺流程： 实验内容 菌种的扩大培养： 菌种的活化 采用PDA培养基，121℃ 灭菌20min。接种试管菌种1～2环，37℃恒温箱中培养至孢子生成。 三角瓶扩大培养 将细豆饼和麸皮以1：1的比例混合加入100 水，润料30min分装到250mL三角瓶中(2～3cm)即可。灭菌备用。接种活化后试管菌种2～3环。37℃恒温箱中培养至孢子生成。 液体发酵剂的制备 在无菌室内，向培养后的三角瓶中加人无菌水，然后用无菌玻璃棒搅拌用灭菌纱布过滤到灭菌的三角瓶中便得液体发酵剂。 实验内容 大豆处理： 精选、清洗、浸泡和脱皮 选用颗粒饱满的大豆，去尽杂质、发霉变质的豆。洗净泥沙和其他杂质。加水分别在室温条件下浸泡，以大豆充分吸水膨胀为度，并除掉大豆的外皮。 蒸煮、沥干、冷却和酸化 在压力锅120℃蒸20min左右沥干、冷却，使温度在37---40℃ 按湿重添加乳酸酸化，使pH 降低抑制杂菌生长。接种前一般要添加一定量面粉。另一方面可作微生物生长的碳源，提供根霉营养。 接种、装袋、发酵 在压力锅120℃蒸20min左右将制得的发酵剂按一定比例均匀拌人大豆中。接种后基质装入带小孔塑料袋中(孔间距为2cm)厚度为2～ 5cm 左右，在一定温度下进行发酵。 实验内容 感官评价： 新鲜丹贝豆瓣表面菌丝致密呈白色，使豆瓣固结成糕团状，质地结实有弹性。具有酵母清香气味。通过实验使产品达到一定感官指标，见表1 实验内容 理化指标测定： a氨基酸态氮的测定 电位滴定法。 测定粗蛋白 微量凯氏定氮法。 实验方法 单因素实验： 面粉添加量对丹贝发酵的影响 选择面粉添加量分别为0 %、0.5% 、1.0%、2.0 %、3.0 %，乳酸添加量1.0%、接种量1.0%、37℃下发酵20h进行丹贝品质评价和a氨基酸态氮含量的测定。 乳酸添加量对丹贝发酵的影响 选择乳酸添加量分别为0 %、0.5% 、1.0%、2.0 %、3.0 %，面粉添加量1%、接种量1.0%、37℃下发酵20h进行丹贝品质评价和a氨基酸态氮含量的测定。 实验方法 单因素实验： 接种量对丹贝发酵的影响 选择接种量分别为0 .5%、1.0% 、2.0%、4.0 %、5.0 %，面粉添加量1%、乳酸添加量1.0%、37℃下发酵20h进行丹贝品质评价和a氨基酸态氮含量的测定。 发酵时间对丹贝发酵的影响 选择发酵时间10h、20h、30h、40h、50h，面粉添加量1 %、乳酸添加量1.0%、接种量1% 、37℃下发酵进行丹贝品质评价和a氨基酸态氮含量的测定。 实验方法 正交实验与极差分析： 根据单因素试验得出的因素水平范围，做四因素三水平L9正交试验对工艺参数进行优化，得到最佳发酵条件。 实验方法 正交实验与极差分析： 实验方法 正交实验与极差分析： 水平 A B C D 感官评分 氨基酸态氮g∕100g 乳酸添加量（%） 接种量（%） 发酵时间（h） 空列 1 ︰ 9 Ⅰ(总值) Ⅱ(总值) Ⅲ(总值) K1（均值） K2（均值） K3（均值） R（极差） L9（34）的正交试验设计及极差分析结果 预