最新白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施.pptVIP

猪白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施 2010年8月5日 前 言 据FAO统计，2005年全球和我国的猪肉产量分别为10252万吨和5000万吨，如因系水力不良造成损失1%重量，则将分别损失100万吨和50万吨猪肉。 影响猪肉肉质的主要因素 第一部分 猪白肌肉（PSE）产生的机制与防治措施 PSE猪肉产生的机制 PSE猪肉的病理表现 生猪屠宰场PSE猪肉的预防 减少PSE猪肉的营养调控措施 PSE 猪 肉 产 生 的 机 制 品种及个体遗传因素:高瘦肉率的国外引进品种，国内的杂交品种密切关系。运动少、增重过快的个体，其肌肉中糖元酵解酶的增多，血溶量及甲状腺机能活力的差异，血液的供应远远不能满足快速增长的肌肉组织的需要,，并引起肌肉组织中氧的相对不足。 PSE 定义：在猪的宰后检验中或者在卖肉的摊位上，有时会看到某一块肌肉色泽发白，质地松软，表面有液体渗出，但相邻的肌肉块色泽、质地都正常，这种肉成为白肌肉，国外称为 PSE（Pale Soft Exudative）猪肉 。 外界环境中的各种物理和机械刺激：高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等。在遭受短时间高强度的应激因子作用下，导致肌糖原酵解产生大量乳酸，致使肌肉中PH值迅速降低，引起蛋白质变化。使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色变为白色，呈现PSE肉的特征。 PSE 猪 肉 的 病 理 表 现 发生部位：PSE 肉的屠猪生前一般外观无异常变化，而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉,，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌，前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。 眼观：轻者肌肉色泽淡轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，切面散状存在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶可见局部钙化灶。 PSE 猪 肉 的 病 理 表 现 镜检：轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。 判定：判定部位选择第4～5 或第5～6 胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后1～20min 为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。 测定肉的PH值：猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的PH在5.7 以下时，属重度或中度PSE 肉，PH 在5.8 ～6.2 属轻度PSE 肉，PH 在6.3 以上为正常肉。 预 防 措 施 针对皮特兰、比利时长白猪等高瘦肉率应激敏感猪 只限作终端父本使用, 采用半血( 如“ 皮杜”)，母猪必须肥育作商品猪，半血公猪也只限定作终端父本。 与配母系应为应激抵抗系。 所有杂种后代必须一律肥育屠宰，不得留作种猪。 为确保以上要求的实施，应在《种畜禽管理条例》实施细则中加以规定。 为减少PSE 肉的出现, 还应配合适当的管理措施, 如：宰前运输最好不超过300km，并尽量减少应激；宰前绝食12-22h( 降低肌糖元含量)；尽量减少宰前应激因素，最好静候2-24h；宰后的胴体及时冷却、冷冻。 预 防 措 施 对其他品种猪的对策 收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量 避免雨淋、日晒、高温和颠簸。 改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽 量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要 当天购进当天屠宰。 改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2 麻醉法进行麻醉，这是减少PSE 肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger 报道，采取70V 电压自动电麻 1.7s，20～30s 后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗），与220V 手工 电麻10s， 吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE 肉从38%降到5%。 减少PSE猪肉的营养调控措施 维生素E的控制技术：瑞士Roche公司(1990)研究认为，最经济的获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mg／kg。在玉米一豆粕型日粮中添加200mg/kg 维生素E。猪肉的吸水力强，肉的嫩度、质地和肉色都较好。 维生素C的控制技术：陈代文(1996)报道。为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中维生素C添加量要大于50mg／kg。 微量元素硒控制技术：Torrent和Donald(1996)报道，给生长猪日粮中添加0．3mg/kg的硒(以