最新真菌性食物中毒.pptVIP

* 但黄曲霉毒素的分布是非常不均匀的，经常监测不到。 * 一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 烂苹果及烂苹果加工的果汁 岛青霉毒素可产生多种毒素 包括：黄天精、环氯素、岛青霉素等。 * 分生孢子梗直径2-3μm，壁光滑；帚状枝为典型的单轮生，较疏松；瓶梗6-8×2-3μm；分生孢子球形或近球形，直径1.5-2.5μm，壁光滑。 在CYA（察氏酵母提取物琼脂）培养基上，25℃培养7d，菌落直径3.0-3.3cm，稍厚，中央稍凸起，具放射状沟纹，菌落质地绒状，有少量颗粒，菌落颜色呈黄色到灰绿色，有黄色渗出液和黄色可溶性色素产生，菌落反面鲜黄色。 * 在CYA（察氏酵母提取物琼脂）培养基上，25℃培养7d，生长局限，菌落直径19mm，具不规则沟纹，致密丛状，呈橙色，红色及暗绿色的混合体，无渗出液和可溶性色素产生，反面浊橙色至红褐色。 帚状枝为典型的双轮对称型，紧密；梗基长7-9μm，每轮2-3个；瓶梗长7-9μm；分生孢子椭圆形，3.5-4μm×2.0-2.5μm，呈纠缠链状生长。 * * 黄曲霉在各类食物中生长需要的水份为18％～19．5％，最佳生长温度为12～42℃,最适产毒温度为33℃，最适aw值为0.93~0.98 * 地区 * * 岛青霉 桔青霉 串珠镰刀菌 食品中可能出现的霉菌毒素 真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。 因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。 在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。 真菌毒素食物中毒的流行病学特点 --有一定的季节性和地区性 --与饮食习惯、气候、食品种类有关 --潜伏期较短 --无特效解药 --机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 真菌毒素食物中毒的预防 --防霉 --去毒 --加强监测监管 田间：防倒伏；培育抗真菌的作物品种 收获：及时排除霉玉米棒；及时晾晒 储存： --控制水分：控制粮食中的水分，保持在10%以下，就能有效防霉；控制空气的相对湿度 --气调防霉：除氧充氮或用二氧化碳保存 --低温防霉：降低食品储存温度，10℃以下，能有效防霉 --化学防霉：采用防霉剂 --注意通风 防霉 去毒 物理去毒 --吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂 --加热法：干热和湿热都可以去除部分毒素，花生在150℃以下炒0.5h约可除去70%的黄曲霉毒素 --射线处理：紫外线照射、日光暴晒都可去除部分毒素 --水洗法：用水反复搓洗大米，可去除大部分毒素 --碾压法：碾压加工受污染的大米，可以去除部分毒性 化学去毒： --碱炼法：油脂精加工的方法，也可除毒 --氧化法：次氯酸钠破坏黄曲霉毒素 生物去毒：应用微生物发酵除毒 加强监测监管 加强监管和检测，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过限量标准的粮食和饲料 对即将投放市场的食品加强检测，凡超过国家限量标准的，一律不允许投入市场 三、常见的霉菌毒素 一、黄曲霉毒素（Aflatoxin简称AFT或AT）  1.结构 AFT是黄色曲霉菌及寄生曲霉菌所产生的一类结构相似的杂环化合物。基本结构都有二呋喃环和香豆素，现已分离出B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1等二十种左右。 2.毒性： AF的毒性可总结为：致癌、致突变、肝细胞坏死。 毒性和致癌性最强的为黄曲霉素B1（AFB1）。AFB1的毒性比氰化钾、剧毒农药以及金环蛇、眼镜蛇的毒汁还毒，AFB1也是天然发生污染食品致癌剂中最强的一种。故在食品监测中以AFB1为污染指标。 急性和亚急性：迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，几天或十几天死亡 慢性：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，肝功能降低，可在几周或几十周出现死亡 致癌性： 主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 一粒严重发霉的玉米可含AFT40μg，若给小鸭食用，可使两只小鸭致死。如果给大鼠每天投入5μg的AFT，仅1个月便可致癌。 调查研究发现，肝