不同品种畜禽肉质参数的比较研究.pdfVIP

摘要 试验通过测定不同畜禽不同部位肌肉的火水率、系水率、蒸煮损火、糖酵解潜力、胶原 蛋白含量，剪切力、肌红蛋白含量、粗蛋白含量、水分含量、肌内脂肪含鼍和粗灰分的含量 米建立评定葺禽肉品质的方法雨l比较不同备禽的肉晶质。 试验分别采取1．5岁左右的荷斯坦牛，荷斯坦杂种牛(荷×褐)，黄牛，新疆褐牛杂种牛 (褐×黄)，新疆褐牛和西门塔尔杂种牛(褐×两)等八个品种备5头公牛的左侧半胴体11～ 13肋’舀恫的背最长肌进行肉品质分析(试验I)。试验分别采取5岁左右的伊犁马和哈萨克 马两个品种备5匹公马的左侧半胴体11～13肋骨间的背最K肌，，r踺肌和臀中肌进行肉品 质分析(试验II)。试验分别采取12月龄的陶赛特与阿勒泰杂交公羊(陶×阿)雨l萨福克与 阿勒泰杂交公羊(萨×阿)两个品种各5只的左侧半胴体11～13肋骨间的背最长肌、半踺 肌、股外侧肌和腰大肌进行肉品质分析(试验III)。试验分别选取体重为1．5～1．7Kg’60日龄 的艾维茵和90日龄的三黄鸡各10只的腿肌和胸肌进行肉品质分析(试验Ⅳ)： 结果表明：新疆褐牛剪切力、肌红蛋白含量分别比荷斯坦牛和黄牛低13．51％和15．22％、 5．67％和14．08％；粗蛋白、肌内脂肪含量则分别比荷斯坦牛和黄牛高4．36％和5．14％，96．63％ 和52．17％。通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交，使这两个品种牛肉剪切力值和胶原 蛋白含量分别降低了1．26％、6．31％和5．34％、8．57％；蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2．65％、 2．32％和7．87％、27．83％。肌红蛋白的含量分别提高了5．36％和降低了8．20％。以背最长肌为 例。哈萨克马的失水率、蒸煮损失、糖酵解潜力、剪切力分别比伊犁马高6．09％、1．93％、 4．68％、2．79％：粗蛋白和肌内脂肪含量哈萨克马比伊犁马低4．17％和19．91％。哈萨克马和伊 犁马不同部位肌肉粗蛋白含量的关系是背最长肌半踺肌臀中肌；肌红蛋白含量的关系是 臀中肌半踺肌背最长肌；嫩度的关系是半踺肌臀中肌背最长肌。陶×阿杂种羊的背 最长肌和股外侧肌的系水率、糖酵解潜力、剪切力、肌红蛋白含量分别比都萨×阿杂种羊低 同一品种不同部位胶原蛋白含量的关系腰大肌背晟长肌股外侧肌：剪切力关系都是股外 侧肌背最长肌；肌红蛋白含量的关系股外侧肌腰大肌背最长肌半踺肌。三黄鸡胸肌 的肌红蛋白、胶原蛋白、粗蛋白、肌内脂肪含量分别比艾维茵肉鸡胸肌高3．51％、5．47％， 0．21％、8．46％；系水率则三黄鸡胸肌比艾维茵肉鸡胸肌低0．42％。同品种不同部位剪刀切力， 胶原蛋白含量、肌红蛋白含量和系水力的关系都是腿肌胸肌无显著差异(PO．05)；粗 蛋白含量和水分含量都为胸肌显著高于腿肌，(PO．05)。不同畜种肉色的关系是马肉最深， 牛、羊肉次之，鸡肉最浅：嫩度是鸡肉最嫩。牛、羊肉次之，马肉最老。 关键词：肉品品质；品种：部位i不同畜禽 ABSTRACT The Rate measured Potential p印er dehydrate，waterc印acity’cooking h01ding loss，Glycolytic shear (GP)，1-otalc01legen，walTle卜．bratzlerValue．(wBs)，My0910bin，(Mb)，cnIdeprotein(cP)， ash to ofdi侬卵m ofmuscleestablishmetllodof Humiditymtio，Inte册uscularfat(IMF)，cnlde part meat a11d meat assessment compare ofdi矗brentLiVestocka11d quality quality poultry． 111e