郫县豆瓣1摘要.pptVIP

第一讲 郫县豆瓣的来历及用途 王艳 2012.7.5 目录 一、郫县豆瓣的起源 二、郫县豆瓣的历史 三、郫县豆瓣的现状 四、郫县豆瓣的用途 一、郫县豆瓣的起源 相传明末清初，一个叫陈逸仙的移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，该移民其后竟以此营生。此即为郫县豆瓣之最初起源。 二、郫县豆瓣的历史 清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名．其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。 民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。 外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠亲朋友邻，自此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏，于郫县两大酱园订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。 三、郫县豆瓣的现状 现在，“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱产业，并带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，增加相关行业收入近4000万元，此外，“郫县豆瓣”产业和相关产业吸纳农村剩余劳动力10000余人，有力地促进了郫县农民就地就岗增收。“郫县豆瓣”产业在促进郫县经济社会发展，推动农民增收，提升郫县知名度等方面都起到了积极的作用。 民以食为天，食以安为先 “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏丹”。 郫县豆瓣酱的品质鉴别方法 闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣香。 看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而正品一般则呈现块状。 四、郫县豆瓣的用途 郫县豆瓣用处一 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表 。　　 1、回锅肉的做法 回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉 。 原料：猪肉(肥：瘦=3:2，带皮)250克，青椒45克，青蒜30克，甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油30克，各适量。 比较 郫县豆瓣用处二 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润，辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。 * * 郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产水稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆)、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工而制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味料外，也可单独佐饭；用熟油拌之，其味更佳。 一九四九年历史翻到新的一页，郫县豆瓣又光辉再现。一九五五年，咸丰年间陈氏后人陈守信创立的 “益丰和”与郫县第二大酱园“元丰源”响应政府号召，先后实行公私台营共同组成“国营郫县豆瓣厂”革新，定名为“鹃城牌”。更名后仍依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作，郫县豆瓣的鼻祖。 　时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而“郫县豆瓣”却延续至今，此乃川人之大幸也，也乃郫县人之大幸也。全县已有一百多家“郫县豆瓣”生产企业，还涌现出了一批知名品牌，如：“鹃城牌”、“丹丹牌”、“旺丰牌”等，产品享誉海外，在酿造业的市场上占有较大的份额。 2001年4月21日，“郫县豆瓣”证明商