实验泡菜的腌制和亚硝酸的测定要点.pptVIP

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 无忧PPT整理发布 1.乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2、假丝酵母 作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 3.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 植物氮源：硝酸盐→亚硝酸盐→铵盐→含氮有机物 反应式、硝酸还原酶、假丝酵母 3、腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。 4、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：消毒。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 ①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵 ⑤腌制1周左右可食用 菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处，坛口应始终有水 思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态 发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂 亚硝酸钠标准溶液(已配好) 1.样品处理 称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL 2.测定光密度值 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照) 组别 光密度值 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 第1次 第2次 平均值 实际值 10mL水 --- --- 10mL样品溶液 实际值＝平均值—空白测量值 ？ 3.测量标准溶液并绘制标准曲线 亚硝酸钠标准溶液体积(mL) 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 光密度值 第1次 第2次 平均值 实际值 0 0 --- 0.5 2.5 1.0 5 3.0 15 5.0 25 该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug 实际值＝平均值—空白测量值 光密度值(OD值) 亚硝酸钠质量(ug) (4)计算 ??? m2×1000 ×V1 X1= m1× 1000 × V2 式中： X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：μg V1—— 样品处