食物中毒的基本知识(农村聚餐)要点.pptVIP

食物中毒基本知识及控制要点 2008年10月4日晚，有3对新人分别在绍兴国际大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计90桌，就餐人数860人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚9点30分起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 原因：操作不规范引起副溶血性弧菌污染 后果： 1、 3对新人婚宴费用免单 2、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿 800元。 3、 停业整顿、罚款 1. 细菌性食物中毒------细菌性中毒食品 几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素，但不同的食品常常携带不同的细菌，如海水产品中副溶血性弧菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较多。 细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖相关因素： 营养 水 温度 pH 气体 细菌的生长繁殖 pH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕 食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁 食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为6.5-7.5，在pH 4-10之间也可以生长； 海蜇为什么要加醋？ 主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用 加工处理方法对细菌消长的影响 细菌性食物中毒常见原因有： （1） 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 （2） 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），如过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 （3） 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 （4） 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。以及患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的工作人员污染。 （5） 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 （6） 进食未经加热处理的生食品。 （2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分 的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的胰蛋白 酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不 够使其中的皂素等未完全破坏而产生胃肠道 状； 注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸 后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象； 四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再 炒。 （3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽麻痒、耳鸣、胃疼。 4．要避免熟食品受到各种致病菌的污染。切实做好生、熟分开，遵守加工过程从生到熟的加工顺序，杜绝生食与熟食的交叉污染。要经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部。要保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。冰箱是存放食品的容器，要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出的原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。 5．要控制加工温度和存放时间。食品要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌生长繁殖的良好培养基，加热应使中心温度达到70℃以上。出锅后若超过2小时才食用的应当在高于60℃或适时入冰箱（10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。外购熟食一定要烧透或蒸透后再吃。要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 6．要严格落实清洗和消毒制度，防止食品污染。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 7．要控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 毒性 几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐