双皮奶实验设计(改)要点.pptVIP

双皮奶质量检验 实验一 感官分析实验 一、实验原理： 　将学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，小组讨论后选定几个能表达该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识，然后分组进行独立感官检验。 二、制作方法　 1、传统做法： 　1.1材料： 　一大碗牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）。 　1.2做法： 　1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。- 　2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)- 　3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。- 　4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了。 2、工厂化生产： 2.1配料表： 白砂糖、食用葡萄糖、植脂末、（淀粉糖粉、氢化植物油、酪朊酸钠、食用香精、稳定剂340ii、乳化剂471、抗结剂551）、食品添加剂（ 食用胶、牛奶香精） 2.2做法： 取速融双皮奶一包置于碗内，用90度~100度热开水约120毫升定向搅拌均匀，然后放置3~8分钟，即可凝结成为风味独特的双皮奶。 　　双皮奶的风味特性评定 　　这里的弹性是双皮奶入口后的咀嚼性。 实验二 净含量的测定 一：实验原理 参考JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则对双皮奶进行净含量的测定 PP5为聚丙烯塑料，由于结构规整而高度结晶化，故熔点高达167℃,耐热，制品可用蒸汽消毒是其突出优点。密度0.90g/cm3,是最轻的通用塑料。耐腐蚀，抗张强度30MPa， 聚丙烯具有许多优良特性： 1、相对密度小，仅为0.89-0.91，是塑料中最轻的品种之一。 2、良好的力学性能，除耐冲击性外，其他力学性能均比聚乙烯好，成型加工性能好。 3、具有较高的耐热性，连续使用温度可达110-120℃。 4、化学性能好，几乎不吸水，与绝大多数化学药品不反应。 5、质地纯净，无毒性。 6、电绝缘性好。 7、聚丙烯制品的透明性比高密度聚乙烯制品的透明性好。 二：实验要求 操作的时候需要戴手套。 三：实验仪器及材料 电子天平（0.01g）、恒温干燥箱（120℃）、一次性手套或乳胶手套、隔热手套、干燥皿 四：操作方法 戴上手套，电子天平调水平 称量盒装双皮奶的质量M1 将双皮奶倒出并清洗包装盒 用蒸馏水润洗包装盒 将包装盒放进120℃的恒温干燥箱中干燥1h 戴上隔热手套将恒温干燥箱包装盒取出并放入干燥盒内冷却 将干燥盒中的包装盒取出并用电子天平测量其质量M2 重复测量 取平均值 五：计算 实验三 食品中水分的测定 一、食品中水分测定的意义 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产一吨奶粉（7︰1出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。 二、实验原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 三、试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 3.1 盐酸：优级纯。 3.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 3.3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 3.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 3.5 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化 钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 ℃干燥备用。 四、仪器和设备 4.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶。 4.2 电热恒温干燥箱。 4.3 干燥器：内附有效干燥剂。 4.4 天平：感量为0.1 mg。 五、操作步骤 5.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 m