速冻食品绪论要点.pptVIP

速冻食品生产技术 你身边的速冻食品 速冻食品标准 GB19295-2003 GB19295-2011 绪 论 一 速冻食品发展史 二 速冻食品分类及特点 三 速冻食品发展现状及趋势 一 速冻食品发展史 公元一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品记载。 1877年Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷牛肉、新西兰羊肉，并运输到法国，这是食品冷冻首次商业应用，也是冷冻食品首度问世。 20世纪初，美国建立冻结食品厂，20世纪30年代，出现带包装冷冻食品。二战军需极大地促进了美国冻结食品业发展。 速冻食品起源于1928年的美国 -----提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance) -----不断完善从生产到消费之间冷藏链 -----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术的速冻设备 速冻食品的发展得以质的飞跃。 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。 美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全部食品的60 %～70 %，其人均年消费在20kg以上，并以30 %的速度递增。 我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销为主启动 ------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有相当大的比重。 ------速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。 ------速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年代后从产量、品种、质量得到迅速发展。 ------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。 二 速冻食品分类及特点 速冻的概念：速冻是将预处理的食品置于-30℃或更低温度的装置中，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。 速冻食品应具备下述五个要素 ①食品冻结时的冷却介质温度应达到-30℃或更低 ②速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。 ③食品冻结时通过最大冰结晶生成带的时间应不超过30min。 ④食品速冻后的中心温度要达到-18℃以下。 ⑤食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在-18 ℃以下进行。 一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为： 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。 速冻食品与一般的冷冻食品区别 冻结时间 速冻食品 不超过30min 一般冷冻食品 比较长，数小时 冷却介质温度 速冻食品 -30℃或更低 一般冷冻食品 -23—25 ℃ 3 冰晶数量和大小 速冻食品 冰晶多，冰晶小 一般冷冻食品 冰晶少，冰晶大 但必须指出，速冻的成本较高，因此对一些缓冻对其品质影响不大的食品来说，为了降低成本，就没有必要一味选择速冻。 速冻食品的分类 按照速冻食品的性质及来源进行划分，可分为四大类: 畜禽类 水产品 果蔬类 调理类 生产许可证发证单元分类 速冻食品的特点： 1 卫生质优 色泽风味及营养成分 抑制微生物的繁殖 2 营养合理 不同的产品搭配方式，满足不同消费者需求 3 品种繁多 4 使用方便 5 成本较低  1 选择信誉度较好的大型商场、超市购买食品；2 选择市场占有率较高的大型企业生产的知名品牌；3 选择预包装食品；4 选择标示规范的产品。 第三节 速冻食品发展现状及趋势 一 速冻食品行业发展现况 1 规模企业少 三全、思念、科迪、台湾湾仔码头 2 产品种类少 主要以速冻米面制品为主 3 精美包装少 包装材料大多采用普通的聚乙烯袋 4 第三方物流少 速冻食品低温流通缺乏保证 5 自动化程度低 6产品产量低 7规模效益低 8 从业人员文化素质低 速冻食品行业发展趋势 1 食品安全更有保证 2 营养搭配更合理 3 蒸煮烹饪更方便 4 产品更卫生，食用更安全 5 品牌集中度更高 6 产品花样繁多 思考题 速冻食品应同时具备哪几个方面的特