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中国农业科学 2004,37(12):1995- 1999
Scientia Agricultura Sinica
低温杀菌后的五香羊肉在贮存过程中的微生物变化
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马丽珍 孙卫青 戴瑞彤
山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 030801 2 长江大学生命科学院 荆州 434025
3 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083
摘要 比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化 由此
选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件 结果表明 五香羊肉经水浴巴氏杀菌后 在冷藏过程中微生物变
化趋势平缓 其中以85 90/30 min/ 杀菌2 次 中间急速冷却30 min 的杀菌效果好 实际操作方便 冷藏6 个
月后五香羊肉的细菌总数 厌氧菌 芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为3.99 3.97 1 和1.69 与高压处理相比
水浴低温杀菌对微生物的抑制效果略差 但明显优于微波杀菌和未杀菌组 微波80 s 100 s 和 120s(功率900 W)3
种方式中以微波120s 处理的微生物变化趋势最为平缓
关键词 五香羊肉 巴氏杀菌 微波杀菌 微生物
Microbial Changes During the Storage of the Low-Temperature
Sterilized Spiced Mutton
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MA Li-zhen , SUN Wei-qing , DAI Rui-tong
1 2
( College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801; College of Life Science, Changjiang
University, Jingzhou 434025; 3College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: The microbial changes of water bath and microwave heating pasteurized spiced muttons were compared with that of
autoclaved mutton in present study. The results showed that the microbes of water bath group were not changed too much. The result
also showed that it is more effective when the water temperature range at 85 - 90 and holding for 30 min, then immediately cooled
to room temperature and sterilized at the same
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