骨蛋白水解物抗氧化活性及其作用模式.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(1):238-244 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.01.030 骨蛋白水解物抗氧化活性及其作用模式 1，2 1 3 4 刁静静 ，孔保华 ，刁新平 ，陈洪生 1 2 3 （东北农业大学食品学院，哈尔滨150030； 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319 ； 东北农业大学动物科技学院， 4 哈尔滨150030； 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319 ） 摘要：【目的】研究骨蛋白水解物的抗氧化活性及其抗氧化作用模式。【方法】将骨蛋白用碱性蛋白酶水解0.5～ 6 h，测定骨蛋白水解物的还原能力、金属螯合能力、清除自由基能力来综合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。 2+ 2+ 【结果】骨蛋白水解物的自由基清除能力、Cu和Fe 螯合能力以及还原能力均随水解时间的延长而增大，而且抗 氧化活性随着水解物浓度的增加而增加。底物浓度为 7％、水解 5 h 的骨蛋白水解物与其它水解条件下的水解物 相比，具有较高的抗氧化活性和较强的清除自由基能力，且具有丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole， BHA）、没食子酸丙酯（proply gallate，PG）等抗氧化剂所不具备的金属螯合能力。7%的骨蛋白水解物与0.02% PG 的抗氧化能力相近。尽管未水解的骨蛋白也有一定的抗氧化性，但其活性远低于骨蛋白水解物。【结论】骨蛋白水 解物具有较高的抗氧化活性，可以作为金属离子螯合剂、氢供体和自由基稳定剂来抑制脂肪氧化。 关键词：骨蛋白；水解；抗氧化性；脂质氧化 Antioxidant Activity and the Possible Mode of Action of Bone Protein Hydrolysates 1,2 1 3 4 DIAO Jing-jing , KONG Bao-hua , DIAO Xin-ping , CHEN Hong-sheng 1 2 ( College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; Agri-Food Processing Development Centre of Heilongjiang, Daqing 163319, Helongjiang; 3College of Animal Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; 4 College of Food Science, Heilongjiang August First Land Reclamation Un iversity, Daqing 1