核桃青皮的强抗氧化活性成分及其抗氧化稳定性.pdfVIP

中国农业科学 2016,49(3):543-553 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.03.012 核桃青皮的强抗氧化活性成分及其抗氧化稳定性 田平平，李仁宙，简永健，李健明，王 杰 （华南农业大学食品学院，广州 510642 ） 摘要：【目的】以大孔树脂纯化的核桃青皮抗氧化成分为对象，对其组分进行鉴定，并研究其抗氧化稳定性， 为核桃青皮的开发和有效利用提供理论依据。【方法】以DPPH自由基清除能力为指标，采用D101型的大孔树脂纯 化核桃青皮粗提取物，浓缩冷冻干燥后，采用超高压液相色谱-高分辨质谱联用仪（UPLC-MS）对具有较强抗氧化 活性部分的核桃青皮纯化物进行成分分析，并通过分析 pH、温度、光照、金属离子、氧化剂 H O 、还原剂 Na SO 2 2 2 3 和防腐剂山梨酸钾7种因素对核桃青皮抗氧化物质清除DPPH自由基的影响，研究其抗氧化性能的稳定性。【结果】 UPLC-MS结果表明，核桃青皮中具有强抗氧化活性的主要成分为绿原酸、短叶苏木酚羧酸、花靛-葡萄糖/半乳糖、 鞣花、槲皮素-阿拉伯糖、表儿茶素或儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等 7 种。核桃青皮抗氧化成分稳定性研究结 果表明：随着pH的增大，核桃青皮抗氧化物质对DPPH自由基清除率逐渐减小，当pH 为 12时，抗氧化物质对DPPH 自由基的消除率几乎为0；抗氧化物质对DPPH自由基清除率能力随着放置时间的延长而下降；在室内、光照和避 光3种处理下，核桃青皮抗氧化物质溶液的DPPH自由基消除率在0-2 h内逐渐下降，且三者之间无显著性差异（P ＞0.05）。在放置2-5 h内，光照处理的消除率均低于同期的室内和避光处理；在4、37、70和90℃ 4 种处理下， 核桃青皮抗氧化物质溶液对 DPPH 自由基的消除率总体呈下降的趋势，而在 50℃处理下则呈先下降后上升再下降 的趋势；Fe3+ 2+ 2+ + 3+ 能使抗氧化物质维持较高的抗氧化活性，而Cu 、Mg 、K 、Al 则使核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能 力降低。亚硫酸钠使核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力维持较低水平；浓度为0.10%和0.05%的H O 能提高核桃青 2 2 皮抗氧化物质的抗氧化能力，此后抗氧化能力随着其浓度的增加而下降；防腐剂山梨酸钾溶液能显著降低（ P0.05） 核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力，二者呈负相关关系。【结论】核桃青皮提取物具有较强的抗氧化活性，其抗氧 化组分主要为7种多酚类活性物质。环境因子对核桃青皮活性物质的抗氧化稳定性具有一定的影响。 关键词：核桃青皮；抗氧化活性成分；鉴定；抗氧化稳定性 Analysis of Antioxidative Functional Components from Walnut Green Rind and Its Antioxidation Stability TIAN Ping-ping, LI Ren-zhou, JIAN Yong-jian, LI Jian-ming, WANG Jie (Coll