糯小麦与普通小麦糖化过程的比较.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(13):2760-2767 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.13.014 糯小麦与普通小麦糖化过程的比较 1,2 1 1 1 李 斌 ，徐智斌 ，冯 波 ，王 涛 1 2 （中国科学院成都生物研究所, 成都610041； 中国科学院研究生院, 北京100049） 摘要：【目的】探索糯小麦在糖化过程中的物质动态变化规律并确定最佳糖化工艺。【方法】以糯小麦和普通 小麦为原料，以根霉麸曲为糖化剂，进行糖化试验，比较两种小麦糖化过程中各物质的动态变化；分析糖化前后 可发酵性糖的变化；同时以糯小麦为原料，通过设计正交试验，确定糯小麦的糖化工艺。【结果】糯小麦与普通小 麦在糖化过程中各物质的动态变化趋势相似，还原糖含量均为先升后降，在24 h 时达到最大值；糖化酶活力均在 32 h 达到最大值，后有小幅上升；pH 先降低，后稳定在一定的范围内，总酸与之相反。不同之处在于糯小麦淀粉 的消耗速度大于普通小麦；糖化结束时糯小麦的还原糖含量高于普通小麦；糯小麦糖化过程中糖化酶活力略低于 普通小麦。糖化醪的液相色谱分析表明，糖化后可发酵性糖与多糖比例增加，一些多糖水解为小分子的短链多糖。 糯小麦的正交试验结果表明，最佳糖化工艺是糖化时间 36 h，糖化温度35℃，接种量 1％。【结论】糯小麦在糖 化过程中淀粉消耗速度快，糖化醪还原糖含量高，表明糯小麦的糖化效果优于普通小麦。 关键词：糯小麦；糖化；酿酒；动态变化 Comparison of Saccharification Effects Between Waxy Wheat and Common Wheat 1,2 1 1 1 LI Bin , XU Zhi-bin , FENG Bo ,WANG Tao 1 2 ( Chengdu Institute of Biology, Chinese Academy of Sciences, Chengdu 610041; Graduate University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049) Abstract: 【Objective 】The objectives of this study are to analyze the dynamic changes of main chemical composition of waxy wheat during saccharification, and to determine the optimizing condition of saccharification. 【Method 】Waxy wheat and common wheat were used as materials for saccharification by inoculating fuqu, then the dynamic changes of main chemical comp