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中国农业科学 2013,46(18):3871-3877
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.18.017
腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化
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曹锦轩 ，张玉林 ，韩敏义 ，蒋亚婷 ，潘道东 ，欧昌荣
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（宁波大学食品科学与工程系，浙江宁波315211 ； 南京农业大学食品科技学院，南京 210095 ）
摘要：【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱，对酰
胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N 伸缩振动谱带进行分析，比较I760、 I850/I830 的强度变化。【结果】在加工过程
中，肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降，β-折叠的最终含量显著增加，β-转角及无规则卷曲含量无明显变化，
主链C-C 的α-螺旋及C-N 伸缩振动强度减弱，二硫键天然构象的谱带强度也显著下降；I760 归一化强度在干腌2
d 后显著降低，而后在风干过程中又显著上升，I850/I830 的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主
链及二级结构在整个加工过程中发生了变化，氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。
关键词：拉曼光谱；肌原纤维蛋白；构型；腊肉
Changes of the Construction of Myofibrillar Proteins in
Chinese Traditional Bacon During Processing
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CAO Jin-xuan , ZHANG Yu-lin , HAN Min-yi , JIANG Ya-ting , PAN Dao-dong , OU Chang-rong
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( Department of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, Zhejiang ; College of Food Science and
Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095)
Abstract: 【Objective 】The objective of the study was to analyze the configuration and microenvironment changes of the
myofibrillar proteins in Chinese traditional bacon at different processing points. 【Method 】 Raman spectroscopy was used to
analyze the changes of amide I, III belt and S-S, C-C and C-N stretching vibration bands and compare the intensity changes of I760,
I850/I830, respectively. 【Result 】T
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