冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究.pdfVIP

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2016-02-27 发布于安徽
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冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究.pdf

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中国农业科学 2008,41(3):918-924 Scientia Agricultura Sinica 冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究 1 1 2 2 3 1 1 4 5 林若泰，耿胜荣，刘杨岷，王利平，王红，张金木，陈玉霞，徐盈，姚思德 1 2 3 （湖北省农业科学院辐照加工研究所，武汉 430064 ；江南大学分析测试中心，江苏无锡 214036 ；湖北省产品质量监督检验所，武汉 430072 ； 4 5 中国科学院水生生物研究所，武汉 430072 ；中国科学院上海应用物理研究所，上海 201800 ）摘要：【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源，为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体，用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分，确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯；辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素 B 。异味气体量 1 随辐照剂量增加而增加（0～3 kGy），随辐照后冷藏时间延长而下降，与包装类型密切相关（P ＜0.05）。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物，来源于含硫氨基酸和维生素B1。关键词：辐照；猪肉；异味；GC-MS Study on Off-Odor Volatiles of Irradiated Packaged Raw Pork 1 1 2 2 3 1 LIN Ruo-tai , GENG Sheng-rong , LIU Yang-min , WANG Li-ping , WANG Hong , ZHANG Jin-mu , 1 4 5 CHEN Yu-xia , XU Ying , YAO Si-de 1 2 ( Institute for Irradiating and Processing, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064 ; Testing and Analysis Center, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, Jiangsu; 3Institute of Quality Supervision, Inspection of Products of Hubei Province, Wuhan 430072; 4 5 Institute of H