铜对葡萄酒酿酒酵母的氧化胁迫机制.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(2):369-378 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.02.017 铜对葡萄酒酿酒酵母的氧化胁迫机制 杜 君，李海兰，李 慧，战吉宬，黄卫东 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ） 摘要：【目的】研究铜离子对葡萄酒酿酒酵母的氧化胁迫作用，为葡萄酒酿造过程的铜离子控制提供依据。【方 法】以模拟葡萄汁为酵母培养基，添加 CuSO -1 2+ 4 分别设置 0、0.05、0.10、0.20、0.50 和 1.00 mmol·L Cu 浓度。另 外设置0.50 mmol·L-1 H O 的处理作为氧化胁迫的对比。【结果】铜胁迫下酿酒酵母细胞内超氧阴离子的产生速率和 2 2 过氧化氢的含量增加。酿酒酵母膜脂过氧化程度加剧，细胞内丙二醛含量随着铜处理浓度的增加而增加。酿酒酵 母细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性在铜胁迫下有不同程度的升高。铜胁迫下谷胱甘肽和甘油在酿酒酵 母细胞内大量积累。【结论】铜胁迫刺激酿酒酵母细胞内活性氧的形成，产生与过氧化氢类似的氧化胁迫，而且酵 母细胞的抗氧化酶体系和非酶抗氧化系统可协同作用减少细胞受到的伤害。 关键词：铜；葡萄酒酿酒酵母；氧化胁迫；过氧化氢 Oxidative Stress of Wine Yeasts Under Copper Exposure DU Jun, LI Hai-lan, LI Hui, ZHAN Ji-cheng, HUANG Wei-dong (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083) Abstract: 【Objective 】 To provide a basis for the control of copper iron during winemaking, the oxidative stress of wine yeasts under copper exposure was studied. 【Method 】 In the present experiment, the model synthetic medium (MSM) was used as yeast culture medium. CuSO4 was added into the medium at concentrations of 0 ，0.05，0.10，0.20，0.50 mmol·L-1 and 1.00 mmol·L-1 Cu2+, respectively, and 0.50 mmol·L-1 H O treatment was set as the comparison of oxidative stress. 【Result 】 Production rate of 2 2 superoxide anion and hydrogen peroxide content increased in wine yeasts under copper stress. Copper stress also aggravated the cell lipid peroxidation, and intracellular malondialdehyde(MDA) increased with copper concentration