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中国农业科学 2010,43(15):3259-3265
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.15.026
铜离子胁迫对葡萄汁中酿酒酵母的影响
杜 君，李海兰，李 慧，战吉宬，黄卫东
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ）
摘要：【目的】明确铜离子胁迫对模拟葡萄汁培养基和真实酿酒葡萄汁培养基中酵母发酵行为的影响及其差
异性。【方法】以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基，分别添加CuSO -1 -1
4 以设置0.05 mmol·L 和0.50 mmol·L
2+
两个不同的 Cu 浓度，研究铜胁迫对两种培养基中酿酒酵母生长和发酵过程的影响。【结果】铜胁迫能够降低两种
培养基中酵母的存活率。0.05 mmol·L-1 2+
Cu 严重抑制了模拟葡萄汁的发酵过程，其产生CO 和酒精的量分别为对照
2
组的26.47%和 30.76%，残糖量显著增多。而0.05 mmol·L-1 2+ -1
Cu 对赤霞珠葡萄汁发酵过程基本没有影响。0.50 mmol·L
Cu2+几乎完全抑制了模拟葡萄汁的发酵过程，只是在一定程度上影响了赤霞珠葡萄汁发酵过程中 CO 、酒精的产量
2
2+
以及对还原糖的利用率，但与对照组没有显著差异。模拟葡萄汁发酵后发酵液中 Cu 浓度与发酵前无显著差异，
赤霞珠葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度显著低于发酵前。【结论】铜胁迫不但影响酵母的存活率，而且可显著影响
酵母对还原糖的利用性能，进而影响CO2 和酒精的产量。酿酒酵母在赤霞珠葡萄汁中比模拟葡萄汁中能够耐受更高
浓度的铜胁迫，原因之一可能在于赤霞珠葡萄汁中的皮渣能够通过吸附降低发酵液中Cu2+浓度。
关键词：铜；模拟葡萄汁；赤霞珠葡萄汁；发酵
Influence of Copper Stress on Saccharomyces cerevisiae
Grape Must
DU Jun, LI Hai-lan, LI Hui, ZHAN Ji-cheng, HUANG Wei-dong
(College of Food Science an
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