小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究.pdfVIP

中国农业科学 2006,39(3):593-598 Scientia Agricultura Sinica 小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究 1，2 1，2 1 孔祥珍 ，周惠明 ，钱海峰 1 2 （江南大学食品学院，无锡 214036 ； 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，无锡 214036 ） 摘要：【目的】面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用。为此，对小麦面筋蛋白进行酶法 水解来提高其溶解性及其它功能性质，从而拓宽面筋蛋白的应用范围。【方法】分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和 碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究。【结 果】4种蛋白酶水解面筋蛋白，其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%，Alcalase能够有效水解面筋蛋白， 其蛋白质回收率最高为 81.33％。与面筋蛋白相比，在 pH 2～12 范围内，不同水解度的 AWGHs，其溶解性均大大 提高（＞60％）；较低 DH（5％）的乳化和起泡性能相对较好。【结论】Alcalase 能够有效水解面筋蛋白，DH 5％ 的AWGH具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解的进一步进行，面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有 明显下降趋势。 关键词：小麦面筋蛋白；酶法水解；碱性蛋白酶；功能性质 Enzymatic Preparation and Functional Properties of Wheat Gluten Hydrolysates KONG Xiang-zhen 1, 2, ZHOU Hui-ming 1, 2 , QIAN Hai-feng 1 1 2 ( School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036; Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi 214036) Abstract ：【Objective 】The water-insolublity of gluten is one of the major limitations for its more extensive use in food processing. To extend its applications, wheat gluten was enzymatically hydrolyzed to improve its solubility and other functionalities. 【Method 】Wheat gluten was enzymatically hydrolyzed by several commercially available proteases (pancreatin trypsin 6.0S, porcine pepsin, pancreatin and Alcalase 2.4L). The protein recovery and hydrolytic efficiency of hydrolysis with those proteases were compared and the function