羊奶乳清蛋白的解及羊奶乳清饮料研制.pdfVIP

羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制 张媛嫒 摘 要：本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工艺、水解液的稳定性 及羊奶乳清饮料的研制。确定了水解羊奶乳清蛋白的最佳双酶组合、酶解羊奶 乳清蛋白的最佳工艺参数、最佳脱苦条件以及羊奶乳清饮料的最佳风味配方和 加工技术，并对羊奶乳清水解液的pH稳定性和对热稳定性及羊奶乳清饮料的 贮藏稳定性进行了探讨。 (复合风味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白，以水解度和苦味值为评定指标，确定 各蛋白酶水解的最佳工艺参数。结果表明：三种蛋白酶在其最适条件下水解羊 34．78％Alcalase29．23％ 奶乳清蛋白，水解度由大到小依次为Protamex Flavourzyme 其中以Flavourzyme产生的苦味最小，口感最好。 在单酶水解的基础上，以水解度和苦味值为评定指标，研究双酶复合水解 羊奶乳清蛋白的最佳组合。结果表明：双酶复合分步水解羊奶乳清蛋白，水解 乳清饮料的母液。 论文对羊奶乳清水解液的pH稳定性及对热稳定性做了研究。研究表明： 羊奶乳清蛋白经水解后，其pH稳定性和对热稳定性较羊奶乳清均有了明显的 提高。 利用8．环糊精对羊奶乳清水解液进行掩盖脱苦，确定了B．环糊精的最适 用量为0．6％，此时水解液无苦味。 取经过脱苦的羊奶乳清水解液进行饮料配制，通过单因素试验和正交试验 确定了羊奶乳清饮料最佳风味配方为：蔗糖添加量6％，混合酸(柠檬酸：苹果 酸=1：1)添加量0．30％，蜂蜜添加量1．33％；同时，确定了羊奶乳清饮料的最 适杀菌条件为85℃、30min；产品贮藏稳定性良好。 关键词：羊奶乳清蛋白 酶法水解水解度脱苦稳定性 of Enzymatic Goat’S Proteinand HydrolysisWhey ofGoat’S Development WheyBeverage ZhangYuan-yuan Abstract：Thewas aimedat the of paper optimum studying techniques ofGoat’S of andthe enzymatichydrolysis wheyprotein，stability hydrolysate ofGoat’S ofthis developmentwhey istodetermine beverage．Thepurposestudy the suitable best optimumproteasescombination，the hydrolysisparameters，the conditionsandthe most formulasof debittering appropriate flavorand