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羊乳中乳过氧化物酶体系成分的研究 蔡利 摘要羊乳是一种营养成分齐全、易消化吸收、营养价值高的天然食品。羊 乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素，也为微生物的生 长、繁殖提供了良好的环境。在适宜的条件下，羊乳中的细菌会迅速繁殖导致 乳酸败，不但降低了羊乳的质量，而且也造成了一定的经济损失。因此，羊乳 的贮藏保鲜成为了乳品加工业中至关重要的环节之一。 乳过氧化物酶体系(s)是羊乳中的一种天然抗菌活性体系，该体系成分由 LPS所需要的酶量，不需要添加外源。但是，羊乳本身SCN‘浓度和H202浓度仅仅 性因素，必须通过添加外源供给。 本试验在前人工作的基础上，就羊乳中LPS成分进行了较为系统的研究，主 要包括：羊乳中LPO的特性，生理因素对羊乳中LPS成分的影响以及添加保鲜剂 对羊乳中LPS成分的影响，研究结果如下。 活力较高。 LPO最适pH为5．5，在pH5．0-6．0范围内，LPO活力较高。 而避光组LPO活力仅下降7．74％。 以及H202浓度呈现升高的趋势。 5．泌乳期对羊乳LPS成分的影响较大。随着泌乳期的增加，LPS各成分的变 化呈曲线分布。其中，LPO活力和OSCN浓度水平总体上升高，到第七泌乳月时， 呈现上升的趋势，当泌乳量为2．3kg／d时，H202浓度最高达到0．1舡g／mL。 7．添加硫氰酸盐对羊乳LPS各成分的也影响较大。其中，LPO活力和OSCN’ 浓度水平随着时11日J的延长不断增大，而SCN一以及H202浓度随着时间的延长不断 降低。 8．羊乳中添加H202后，LPO活力逐渐增大，提高了6，88％；相反，SCN。浓 度呈下降的趋势；与此同时，OSCN一浓度水平上升了25．64％；HzOz浓度水平随着 时间的延长急剧降低，放置7h后，乳中几乎检不出。 9．添加过碳酸钠使羊乳中LFS各成分发生了很大的变化。LFO活力在放置7lI 之后，达到1．96U／mL。升高了10．11％；SCN浓度呈现缓慢降低的趋势；相反， OSClV浓度却在缓慢升高；过碳酸钠随着时间的延长，不断释放H202，放置7h后， H202几乎检不出。 10．添加固态或液态保鲜剂后，羊乳中LPO活力均较对照组有所增大，且固 态保鲜剂组LPO活力较高：随着时闯的延长，SCN浓度水平下降的同对，oscN’ 的浓度水平呈现出升高的趋势；H202浓度水平在整个过程中不断降低，且固态保 鲜剂组Hz02浓度下降趋势较液态保鲜剂组缓慢。 关键词：乳过氧化物酶体系 乳过氧化物酶特性 生理因素 保鲜剂 Ⅱ on in milk StudyLactoperoxidaseSystemcomponentsgoat CaJLj Abstract：Goatmilkisasortofnatural isfullof to food，which nutriments，easy be innutrition．Therearc nutrimentsin as milk，such digested，andhigher many goat and be so makesitto the acid，vitamin，mineralon，which protein，amino good conditionforthe and of growth