乡村厨师培训课件要点.pptVIP

乡村厨师培训 主讲教师：大关县职业高级中学：罗万财 乡村厨师培训班 主要内容： 1、厨师的基础知识。 2、厨师的基本技能。 3、厨师的素质和要求。 第一部分、厨师的基础知识 社会的需求，人民的需要，厨师的发展，烹调技术的提高。 做一个中式烹调就要学好基础知识，才能学好烹调的基本技术。请看下面的视频。厨师视频\33-中式烹调师技能培训(一)[高清版].ifox 第二部分 厨师的基本技能 请看视频 第一部分 食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求 农村家庭聚餐和乡村厨师的含义 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中举办、50人以上（家庭成员除外）参加的聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工宴席并以赢利为目的的厨师。 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危 害 的 分 类 食品污染基本知识 ☆ 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 食品污染基本知识 ★ 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗净、杀菌； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 卤味熟食现做现吃、不外购； 食品污染基本知识 （2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 清洗消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病毒三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 葡萄球菌 大肠杆菌 沙门氏菌 面包酵母菌 清洗消毒基本知识 ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他 有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行 消毒 清洗消毒基本知识 ☆ 1、预防性消毒 ? 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的认识不够。 清洗消毒基本知识 ? 对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。 ? 日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 清洗消毒基本知识 ? 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须进行清洁工作。 清洗消毒基本知识 ? 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 ? 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小