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第六讲 碳酸饮料 碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品，成品中二氧化碳（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。主要起清凉解暑的作用。 一．碳酸饮料的分类和产品质量标准 1.分类 1.1 碳酸水 天然水或纯净水中充入二氧化碳。 1.2 果汁型碳酸饮料 果汁含量大于等于2.5%，分为澄清型和浑浊型。 1.3 果味型碳酸饮料 用蔗糖、柠檬酸、色素、香精等制作而成，主要起清凉止渴作用。 1.4 可乐型碳酸饮料 制作中使用了可乐果、古柯页、桂皮、柠檬等植物的种子、根茎等，饮用时具有提神作用。代表产品有可口可乐、百事可乐、非常可乐等。 1.5 低热量型碳酸饮料 热量 1.6 其它类型产品 如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等 2.产品质量标准 详见标准文本 二．碳酸饮料的生产工艺 大致分为3个基本工序，即糖液制备、碳酸水的制备、洗瓶灌装封口等。 1.工艺流程图： 二氧化碳 净化 酸味剂、香精 饮用水 水处理 冷却 汽水混合 冷却 调配 空瓶 清洗 检验 等压灌装 过滤 瓶盖 封口 熔化 温瓶 白砂糖、辅料 混合、检验 成品 2.糖浆制备 2.1糖的溶解 分为冷溶法和热溶法，以热熔法应用最多。其具有如下有点： * 杀灭糖液中的微生物； * 分离糖液中的杂质； * 溶解迅速，可实现大规模生产。 2.2 糖浆浓度的测定 比重计、波美表、折光计。各种糖液的折光糖度、相对密度、波美度之间的关系见课本382页VⅢ-G。 2.3 溶糖设备 夹层锅，常用的有可倾式和立式；加热方式有电、汽两种。 2.4糖液配制 主要是掌握糖与水的比例。一定要注意糖度的测定值是重量百分比。 2.5 糖浆过滤 分为自然过滤和加压过滤两种。 自然过滤—绒布---自流； 压力过滤—糖浆过滤器---板框过滤机、硅藻土过滤机等。 对于质量较差的糖液需进行处理，否则易于形成絮状沉淀。常用的处理措施是： 糖液+0.5%-1%活性炭，在80度温度条件下，搅拌作用15分钟 加入0.1%硅藻土进行过滤 成品糖液 2.6 配方设计 1）糖浆调配所需原料 防腐剂---苯甲酸钠、山梨酸钾； 酸—柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸； 甜味剂—糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、AK糖等； 果汁—苹果汁、柠檬汁、橙汁等 色素 香精 浑浊剂 水 以上所有材料均属于添加剂范围，使用时必须按照GB2760-96执行。 2) 配料注意事项 * 各种添加剂要分别溶解，分别添加，边添加边搅拌均匀。 * 糖精钠、苯甲酸钠应在加酸和果汁前加入，否则易于形成沉淀。 * 配料完毕后，应测定糖液浓度，观察色泽，品评口感。 * 配置好的糖液应及时灌装。 3）配方设计 A.不同品种饮料糖、酸、香精参考用量 详见课本140页表89 B 甜酸比及其计算 它是饮料中总甜度与总酸度之比，即 甜酸比=总甜度（按蔗糖计）/总酸度（按柠檬酸计） 名称 甜度% 酸度% 甜酸比 橘子 8-14 0.11-0.14 100-130 菠萝 9-14 0.13-0.16 80-110 柠檬 8-13 0.13-0.3 80-110 梨 9-14 0.07-0.15 150-200 C.配方设计 详见课本141页例1 2.7碳酸饮料主剂 1）定义 主剂是饮料的主要成分，是饮料味道好坏的决定因素。它是碳酸饮料新生产方式的一种体现。“集中生产主剂，分散灌装饮料” 2）优点 * 保证产品质量稳定。 * 简化灌装厂工作。 * 促进新品种开发。 * 发挥最大的品牌效应。 3）主剂的组分 酸味剂、香味剂、防腐剂和其他添加剂。按照状态不同分为：粉末状和液体状。 一定量的粉末组分和液体组分构成碳酸饮料的一个单位。一个单位的碳酸饮料主剂可以满足2吨碳酸饮料的生产。 三．碳酸化 1.二氧化碳在碳酸饮料中的作用 * 清凉作用 H2CO3======CO2+H2O 当二氧化碳从体内排出时，把体内的热量带出体外，给人以清凉感。 * 阻碍微生物生长，延长碳酸饮料货架寿命 二氧化碳能致死嗜氧微生物，同时二氧化碳形成的压力能抑制微生物生长。 * 突出香气 * 刹口感 2.碳酸化的原理 碳酸化是指将二氧化碳和水混合的过程，碳酸化过程直接影响产品的质量和品味。 碳酸化作用是在压力作