章食醋生产技术摘要.pptVIP

第2章 食醋生产技术 第一节 概述 二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋有①消除疲劳；②健胃消食；③美容护肤；④杀菌解毒；⑤促进血液循环；⑥软化血管；⑦防暑降温；⑧防治动脉硬化、冠心病；⑨防癌作用。 三、食醋的种类 1.按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2.按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 3.按照所用原料 粮谷醋 薯干醋 麸醋 糖醋 米醋 果醋 酒醋 代用原料醋4.按照原料处理方法划分 熟料醋 生料醋5.所用糖化曲划分 麸曲醋 老法曲醋 6.按照发酵方式划分 固态发酵醋 液态发酵醋7.按照颜色划分 浓色醋 淡色醋 白醋8.按照使用划分 烹调型 佐餐型 保健型 饮料型 四.食醋酿造的原理(一)淀粉糖化(二)酒精发酵(三)醋酸发酵(四)食醋色、香、味、体的形成 1.色