稳定剂对含植物的低脂凝固型酸乳特性的研究.pdfVIP

!!!丝竺垫2丝!塑竺坚!些丝竺竺!旦￡g竺!!!竺空 中文摘要 (ChineseAbstract) 由于酸奶有益于人体健康，近几十年来，其消费量逐年递增。本文主要研究稳定剂的 添加对含有植物油的低脂凝固型酸奶特性的影响。 用三种植物油(豆油、葵花油、橄榄油)替代乳脂肪制作的低脂酸乳的性能有着明显 明显降低。同样，全脂酸乳黏度高。所有样品的硬度均有明显差异，全脂酸乳的硬度最大， 感观评定得分最高。因此可以通过在含植物油的酸乳中补充某些稳定剂。 首先，从9种稳定剂中筛选出低甲氧基果胶，高甲氧基果胶，琼脂，明胶较为适合添 加到含不同植物油的低脂凝固型酸乳中。研究了稳定剂的添加量在O．1％、0．2％、0．3％时 对酸乳特性的影响。 其次，除低甲氧基果胶和高甲氧基果胶在0．3％水平外，随着添加剂浓度的增加，wHc 增加，而STs减小。添加剂的种类和浓度对酸乳表观黏度的影响明显。稳定剂的添加量可 以改善酸乳的质构，其中琼脂果胶明胶。感观评定中，明胶果胶琼脂。稳定剂的 种类和浓度对L值影响不大，而种类对a值和b值有影响。活菌数量随浓度的增大而增大， 添加剂的种类对其也有一定的影响。从质构、感观分析的结果中可知：含三种植物油的酸 乳中最佳稳定剂的添加量为：低甲氧基果胶0．2％、琼脂0．2％、明