香辛料抑菌性和抗氧化性研究现状.pdfVIP

2008年10月 热带农业工程 第32卷第1期 Oct．2008 TROPICALAGRICUIJURALENGINEERING V01．32，No．1 香辛料抑菌性及抗氧化性研究现状① 葛 畅 胡月英 陈文学② (海南大学食品学院 海南儋州 571737) 摘要简要介绍了香辛料的特点。国内外应用现状，综述了香辛料作为天然食品添加剂的抑菌及抗氧化机理，并 展望其应用前景。 关键词香辛料；抑菌性；抗氧化性 中图分类号S573 AntibacterialandAntioxidantof AspectsSpices GE HU CHENWenxue ChangYueying ofFoodScienceand 571737) (College Technology，HainanUniversity，Danzhou，Hainan Thecharacteristicsof andtheir athomeandabroadareintroduced．Thean- Abstract spices applications tibacterialandantioxidantmechanismof asnaturalfoodadditivesaresummarized．And spices prospects for of aredescribed． applicationspices words Key Spice；Antibacterial；Antioxidant 香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天 的二次机能。是影响食欲的重要因素，它们在化学结 然植物性制品．从植物花、叶、茎、根、果实或全草等 构上的细微差别能支配性地影响其特性。而食品的 提炼出来，是一类能够使食品具有各种辛香、麻辣、 三次机能则在康复疾病、抑制人体老化、劣化的生理 苦甜等典型风味的食用植物香料的统称[1]。它可以 调节功能[3】。香辛料是赋予食品特有风味的重要物 提供令人愉快的滋味。人们在长期使用香辛料的过 质，具有二次机能，现在人们又发现了它的第三机 程中发现香辛料除了赋予食品在感官上的特殊风味 能。目前我国允许使用的食用香辛料有500多种，其 及生理保健功能外，还有抑菌防腐、抗氧化矫臭的作 中天然香辛料有137种。 用[2】。天然的香辛料是食品加工生产过程中不可缺 香辛料的主要特点除了能够赋予食品特有的滋 少的调味品。 味和香气外。还包括绝大多数的香辛料具有一定的 药理作用，绝大多数的香辛料含有可挥发性物质，在 1香辛料简介 正常使用量(一般不作限量)内对人体无害。或者可以 1．I香辛料的特点 促进机体功能[4】。 动物界、植物界及微生物界中有无数天然化学 1．2 国内外香辛料应用现状 物质存在，他们各具特性和机能。食品中含有许多 热带国家和地区是香辛料的主要产区，但是大 维持人体生命、保证身体健康的不可缺少的成分，其 规模生产仅局限于少数几个国家。如中国、巴基斯