第十章餐饮成本管理要点.pptVIP

第十章 餐饮企业成本管理 周格粉 讲师 内容介绍：本装主要讲授餐饮企业成本的控制的概念、分类、成本控制的重要性及方法重点：餐饮成本的分类难点：餐饮成本控制的方法学习方法：理论学习 一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的划分 三、餐饮成本的构成 四、餐饮成本的特点 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、间接成本的控制 杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许的范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。 那么酒店餐饮成本究竟怎样构成？ 一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。 (1)食品原料成本，一般占总成本的45% （2）燃料和物料成本，一般占总成本的3% （3）低值易耗品摊销，一般占总成本的5% (4)商品进价和物流费用，一般占总成本的3% （5）人工成本，一般占总成本的20%左右 （6）水电费，一般占总成本的3%左右 （7）企业管理费用，一般占总成本的2%左右 （8）其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右。 以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本为最主要的成本。 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本（按成本与产品的形成关系划分） 1、直接成本：指餐饮生产过程中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要 2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。 （二）变动成本与固定成本（按成本性质） 1、变动成本：随着销量的增减而按比例增减的成本，例如食品、饮料的采购成本。 2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等； 3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。 关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。 人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。 （三）可控成本与不可控成本（按成本的可控成本） 1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。 2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息、固定工资等。 （四）标准成本与实际成本 1、标准成本 即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。 2、实际成本 实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。 三、餐饮成本的构成 1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费） 3、税金 四、餐饮成本的特点 1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出 2、可控成本比例大 3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程都可能存在成本泄露的现象。 成本泄露的原因 1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率 2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销 3、原料没有如数入库，采购质量符合要求 4、贮存不当，发料控制不严 5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准 6、服务推销不力，菜肴过剩 7、销售控制不严，未实现目标营业额 餐饮成本率的计算 成本率就是表示成本和销售额两者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。 五、成本控制的重要性 1、提高盈利水平 — 营业额不变，成本与盈利成反比，压缩与控制成本等于变相的提高营业额 2、增强餐饮企业的竞争力 3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径 案例： 明月餐厅张经理面对上个月的财务报表颇感不悦。因上个月的营业收入虽然很高，达到预期，但经营毛利率很低只有15.5%，预期为25%左右，最终发现成本管理混乱，控制不当，导致餐饮成本大量增加。那么，餐饮成本该如何控制和分析呢？ 六、直接成本的控制 1、控制步骤 （1）建立标准成本：菜品的成本取决于采购价格、贮存成本、份量 （2）记录实际的操作成本 （3）对照评估，并修正 2、控制方法 （1）菜单设计合理化：正确处理四种类型的菜品的比例 （2）原料采购：控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本直接的辩证关系 （3）餐饮制备：切割实验，控制净料率，处理下脚料的再利用 （4）服务方法：及时，使用标准量器 （5）全员成本意识 成本控制的基本方法 1、预算控制法 预算控制就是以分项目、分阶段的预算