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蛋白酶水解马铃薯淀粉
对于淀粉化学性质改变的研究
1 2 3 4 5 ，*
， ， ， ，
俊杰 海岐 海波 喜军
郭 康 孙 吴 宏 连
(1. ， 津300134 ;
天津商业大学理学院化学系 天
2. ， 610066 ;
四川省农业科学院作物研究所 四川成都
3. ， 300384 ;
天津市农作物研究所 天津
4. ， 832000 ;
新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆石河子
5. ， 300134)
天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室生物技术与食品科学学院 天津
: ， 、 、
摘 要 本实验采用碱性蛋白酶酶解马铃薯淀粉和马铃薯直链淀粉 并用红外光谱 质谱 核磁共振氢谱和碳谱对酶解
。 、 。
前后淀粉的化学结构进行表征 酶解改变了直 支链淀粉间相互影响的方式及淀粉中水的存在形式 酶解增加了马
13 1
， C NMＲ 69.2 、68.3 、68.0 、66.3 、38.3ppm H NMＲ 4.7 、3.6 、
铃薯淀粉和直链淀粉的非晶相 马铃薯淀粉 中 处的峰和 中
3.3ppm 。 Asp ，Leu Glu－C 。
处的峰与淀粉中蛋白相关 红外和质谱结果表明蛋白中 和 多肽可能与淀粉连接
: ， ， ， ，
关键词 化学性质 蛋白 马铃薯淀粉 红外光谱 核磁共振
Change of the chemical properties of the
potato starch hydrolyzed by protease
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