功能性食品第二章活性多糖课件.pptVIP

一、膳食纤维的定义与分类 （一）膳食纤维的定义 “凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分 （二）膳食纤维的分类 溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类。 营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖 二、膳食纤维的化学组成与物化性质 （一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 (二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力 2.吸附作用 3.对阳离子有结合和交换能力 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性 三、膳食纤维的生理功能 （一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生 （二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖