用一场盛宴,向记忆里春节味道致意.pdfVIP

用一场盛宴 ，向记忆里的春 节味道致意 我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除 了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。 不过年是我的日常 从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本 NHK的食堂。 那是1998年 ，我在日本参加培训 ，三十那天晚上开饭的时候 ，培训老 师突然说 ：“我们有一位中国学员 ，今天是中国人的春节 ，在此让我们 为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝 ，就是在那天的份饭里 特别为我加了个小碗 ，碗里盛着一只饺子、一点汤。那饺子就是日本超 市里常见的广东产速冻大馅饺子 ，因为太难吃了我没吃完，但这份心意 感人。 其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年春节我都在值班室值班接 电话 ，订个盒饭就算了 ；后来轮到同事值班 ，我却在外地拍摄 ；再后来 值班和拍摄都少了 ，却经常是同事加班没回家 ，我也不好意思走 ，就陪 着他们 ，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换 ，一起吃饭的同事年 年变。对过年这件事 ，我的个人感情是抽离的 ，难以切身感受。 《舌尖 上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众 ，可我却恰恰 是一个不与家人一起过年的人。 那是童年，面目不清的甜 有些甜味形容不好，但总深藏在感官的深处戒不了 其实我很理解过年的味道。 小时候每到过年 ，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆 ， 簸箕上撒一层炒面防止黏底儿 ，把浓稠的糖浆浇在簸箕上 ，晾凉。糖浆 即成 ，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里 ，隔水融化 ，待糖软下来 后将筷子插进糖里不停地搅 ，卷出来像棒棒糖一样 ，还能拉出很长的丝。 还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香 ，加桂花、青红丝一起铺在桌 上 ，把熬化的糖稀浇在上面 ，等它冷却 ，切片。有的人家不用花生芝麻 ， 买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀 ，自制米花糖。不怕麻烦的还能用 红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上 ，浇上红薯糖 ，待稍冷却卷 起 ，一边卷一边撒豆粉 ，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆 ，咬一口天 崩地裂。这种简单零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。 红薯糖没有结晶和萃取 ，颜色黑红、状似红糖 ，味道却非纯甜 ，而 是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见 ，因为少有人做。有熬红薯 的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。 读大学那年的寒 ，有天在宿舍里看书的时候 ，我突然非常想吃红 薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。 借拍摄 《舌尖上的新年》之机 ，我们走了全国很多地方 ，最后在河 北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年 ，居然还有人在做费力不讨 好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。 一抹亮色，主妇的细密心思 颜色搭配其实也是很讲究的。 我妈妈拿手的过年厨艺是两样 ，年糕和粑粑。小时候的年糕特别香 ， 细条状的年糕蒸出来蘸上桂花红糖 ，一口咬下 ，食材最本质的滋味相互 交融 ，美极了。做粑粑 ，要蒸好糯米团成团 ，甜粑粑里加糖 ，表面油煎 后直接吃。咸粑粑里放肉馅和菜馅 ，将切得细细的五花肉丝配着青菜团 成团 ，加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里 ，用擀面杖来回擀 ，最 后用刀切成方块。对我家来说 ，团成圆的代表甜，切成方的代表咸 ，无 论方圆，粑粑都只有在过年才能吃到。 物质匮乏的年代 ，拼的是手段和关系。也不知道大家都是用的什么 方法 ，总之几乎家家户户都能在过年前搞到足够的盐水瓶和西红柿。将 盐水瓶用开水烧过杀菌 ，把秋天最后一波西红柿煮熟 ，加一点点盐、切 成条塞进瓶里。我们称之为西红柿酱 ，但严格说起来它算不上酱 ，只是 一种储存西红柿的方法。年前那个月你去看 ，每家背阴的地方都放着一 溜红 ，它是春节的一种颜色。这是主妇的细密心思——要在这新旧交接 之际带给家人好意头。有了西红柿酱 ，年三十的餐桌上就能多一盘西红 柿炒蛋，菜的颜色也更丰盛一些。 一家之长的执着，烧鸡必须亲自做 我一直觉得我们家是很典型的南北中国 ，典型在我父母的家乡分别 在淮河两岸。吃米还是吃面 ，一提起这个问题南方人和北方人总能掐起 来。这个问题在我家同样存在 ，却从没因此产生过矛盾。我爸爸是淮北 人 ，吃面 ；妈妈是淮南人 ，吃米。我爸觉得吃米饭吃不饱 ，我妈觉得吃 馒头吃着玩，他俩永远吃不到一起。但老两口结婚 50多年没红过脸。 我妈做米