食品安全与食源性疾病详解.ppt

3、临床表现 潜伏期：2~9 d，最快仅5 h 无症状感染、轻度腹泻、出血性肠炎、溶血性中毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜。 典型的出血性肠炎：腹部剧烈疼痛，先期水样便，继而转为血性腹泻，低烧或不发烧。部分病人急性肾功能衰竭，危及生命。尤其是老人和儿童死亡率较高。 O157：H7大肠杆菌食物中毒 中毒名称 病原菌 中毒食物 临床表现 预防措施 变形杆菌食物中毒 普通变形杆菌、 奇异变形杆菌 主要是动物性食品 潜伏期5~18 h，以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，常伴恶心、呕吐、头疼、发热。 防止生熟交叉污染 李斯特菌食物中毒 单核细胞增生李斯特菌，5℃低温仍可生长 冰箱中保存时间过长乳制品、肉制品最多见 侵袭型：潜伏期2～6周，败血症、脑膜炎。 孕妇、新生儿易感。 死亡率较高（20%~50%） 腹泻型：潜伏期：8~24 h，腹泻、腹痛、发热 冷藏食品食用前彻底加热 空肠弯曲菌食物中毒 空肠弯曲菌空肠亚种 牛乳及肉制品 潜伏期3～5天，胃肠道症状。腹痛为绞痛，水样便或粘液便，常伴发热 食物煮透，乳制品充分灭菌 腊样芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌 肠毒素（不耐热的腹泻毒素，耐热呕吐毒素） 国内：米饭， 米粉最常见 呕吐型：潜伏期短，0.5~5 h, 100%呕吐，多达2~10次 腹泻型：潜伏期较长，8~16 h，腹痛、腹泻为主。 剩饭食用前彻底加热 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 椰毒假单胞菌酵米面亚种 谷类发酵制品，变质银耳 潜伏期2~72 h，食用量多者病重。胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。肝脏损害多发生在中毒后3~5日。 不制作，不食用酵米面；不食用变质银耳 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森菌，0~5℃仍可生长繁殖 动物性食品，生牛乳 潜伏期3~7天，婴幼儿为易感人群。胃肠炎症状、发热、亦可引起阑尾炎，反应性关节炎，败血症。 适当的蒸煮或巴氏灭菌 其他细菌性食物中毒 处理原则 现场处理：患者 轻、重症；收集资料 对症治疗：催吐 洗胃 导泻 纠正酸中毒 电解质紊乱 呼吸衰竭 特殊治疗：通常无须用抗菌药物 感染性 抗生素(氯霉素等） 肠毒素 补液 调节饮食 肉毒毒素 多价抗血清， 病死率下降至10%以下 细菌性食物中毒的防治原则 真菌毒素和霉变食品中毒：霉变甘蔗中毒 北方地区的初春季节，多见于儿童，病情常较严重甚至危及生命 霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味 甘蔗节菱孢霉。新鲜甘蔗中此霉的侵染率极低，仅为0.7%~1.5%，经过3个月的储藏后，其污染率可达34%~56%。 毒素：3-硝基丙酸，神经毒，主要损害神经系统 潜伏期短，最短仅十几分钟 症状：一时性消化道功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便。 随后神经系统症状，如头昏、头痛和复视。重者可出现阵发性抽搐：抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残疾。 无特殊治疗 尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗 预防： ①不吃霉变甘蔗 ②甘蔗必须成熟后收割，不成熟的甘蔗容易霉变； ③甘蔗应随割随卖，不要存放； ④甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 　　Puffer fish poisoning 鱼类组胺中毒 Fish histamine poisoning 麻痹性贝类中毒 Paralytic shellfish poisoning 毒蕈中毒 Noxious mushroom poisoning 河豚鱼中毒 Puffer fish poisoning 分布广泛：温带、热带、亚热带区域，为近海肉食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。 我国河豚鱼主要产于沿海及长江中下游地区，淡水、海水均有分布 无鳞，气囊 无腹鳍，背鳍1个 性质：分子式 C11H17N3O8 非蛋白神经毒素 无色针状结晶 性质稳定：100℃7h 200℃以上10min破坏 毒性极强 河豚鱼中毒 Puffer fish poisoning Toxin: tetrodotoxin LD50： rats 8 μg/kg by injection; 30 μg/kg if ingested humans 1