食品的营养强化详解.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。 强化氨基酸的获取方法有4种： 水解植物蛋白质法 由甜菜及糖蜜废液中回收法 发酵法 合成法 第二节 营养强化载体与营养强化剂 ■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 （2）维生素类营养强化剂 ■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 ■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。 ■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 ■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。 ■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 （2）维生素类营养强化剂 ■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。 ■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。 ■但必需元素摄入过量也会引起中毒， 必需元素的生理作用浓度和中毒剂量 相差不大，应予以注意。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 （3）矿物质类营养强化剂 ■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。 ■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 锌营养强化剂 铁营养强化剂 钙营养强化剂 营养强化剂 主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。 （4）多不饱和脂肪酸类 2．选择营养强化剂的基本要求 （1）能够实现集中式加工生产。 （2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。 （3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。 （4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 （5）终产品中微量营养素的生物利用率高。 （6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。 （7）各营养素之间不发生相互作用。 （8）食品强化的费用尽量降低 2．选择营养强化剂的基本要求 第二节 营养强化载体与营养强化剂 3．营养强化剂的用量依据 （1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查 膳食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确定营养素强化用量具有重要指导作用。 第二节 营养强化载体与营养强化剂 （2）不同人群的推荐摄入量（RNI） 各国营养素的RNI数值是营养素强化用量的主要依据。强化食品中，营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。 设计良好的营养强化剂用量应该依据科学的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，包括食物、饮水等来源营养素的全部摄入量，补充不足的部分，达到RNI水平，并使人们通过长期摄入营养强化食品，满足身体对该营养素的需要，并维持人体组织中有适当的储备。 可耐受最高摄入量（UL）指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限量，营养