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食品良好操作规范（GMP）食品卫生标准操作程序（SSOP） 桐乡卫校 食品教师 王静慧 第一节 概述 良好操作规范 (good manufacturing practice，GMP) 是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。 GMP 的历史 1. 源自药品生产： 1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。 2. 1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中刊登。 3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。 案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件 GMP的三大目标要素 1. 将人为的差错控制在最低的限度 2. 防止对产品的污染和降低质量； 3. 保证高质量产品的质量管理体系 GMP 的基本理论 1. 食品良好操作规范是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。 2. GMP适用于所有食品企业的、最常识性的生产卫生要求。 3. 分类： （1）由国家政府颁布的GMP （2）行业组织制定的GMP （3）食品企业自己制定的GMP 第二节 食品良好操作规范的内容 硬件：人员、厂房、设施与设备 软件：组织、制度、工艺、 操作、卫 生标准、记录、教育等管理规定 国标中食品良好操作规范 膨化食品良好操作规范(GBl7404—1998) 肉类加工厂卫生规范(GBl2694—1990) 罐头食品厂卫生规范(GB8950—1988) 良好操作规范内容 食品原材料的采购 对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。 举例：保健品GMP审核中原料采购 （1）对采购人员的要求 （2）采购原、辅料的要求 ①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物 质的检测 运输GMP 管理 小组讨论： 储藏中的食品GMP管理 食品工厂设计和设施的GMP 食品工厂的厂址选择 食品工厂的厂址选择 6. 有充足的水源、水质符合要求。 7. 有动力电源 8. 有废水和废弃物的处理设施 9. 选在利于经处理的五岁和废弃物的排除 10. 交通方便、便于运输 食品工厂设计与设施的良好操作规范 食品工厂建筑设施 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 ★(4)食品工厂卫生设施 食品工厂建筑设施注意点： 符合生产工艺要求，讲究连续性 生产区与生活区应当隔离 注意风向、水流方向 附属设施齐全 食品加工设备、工具和管道 食品加工设备、工具和管道的材质要求 设计要求 布局要求 食品工厂安全卫生设施 危险品存放设施 蚊虫鼠害控制设施 洗手消毒设施 更衣室 淋浴室 厕所 食品生产用水的良好操作规范 (1)水源选择 例：水与酒企业 (2)生活饮用水水质标准 食品工厂的组织和制度 《卫生法》规定： 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 1. 建立健全食品卫生管理机构和制度 （1）贯彻执行食品卫生法规 （2）制订和完善本企业的各项卫生管理制度 （3）开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法规知识的培训和宣传。 （4）突发事件处理 食品生产过程的良好操作规范 (1)食品加工过程中常见的污染来源 ①热分解产物 ②重金属污染物 ③生物污染物 ④苯并芘和亚硝胺污染 (2)食品生产过程的良好操作规范 ①管理内容主要有对食品生产原料的验收和化验 ②对工艺流程和工艺配方的管理 ③对食品生产用具的卫生管理 ④对产品包装进行检验 ⑤对食品生产人员的卫生管理等 国内外GMP所包含内容对比 美国的GMP比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点： 1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料； 不将私人用品存放在加工区； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 2.厂房与场地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料； 3.卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的； 有毒化学品应合理标识、存放和使用； 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能形成污染的，看门狗除外； 食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常