食品乳化剂详解.ppt

第七章食品乳化剂 乳化剂 同时具有亲水基团(极性的、疏油的) 疏水基团〔非极性的、亲油的) 2 . 这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 当在水--油体系中加入一种乳化剂时，它就在两种物质的界面发生吸附，形成界面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子亲油部分伸向油，亲水部分朝向水，呈定向排列。 结果使界面张力发生变化，使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用。 学名单十八(烷)酸丙三醇酯 （英文名Glycerin?monostearate?简称：GMS），分子量358， 工业产品通常为微黄色蜡样固体或片状，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭、无毒。 易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。 在实际生产中，即使是称作纯硬脂酸的商品，也是由50%的硬脂酸、45%的棕榈酸和5%油酸组成的混合物， 而其分子蒸馏的单酯含量也不会超过95%，因此，所谓的“单硬脂酸甘油酯”，更确切的说应该是“单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯”。 可见其结构的复杂性和其性能的不统一性。 (2)当与蔗糖酯、吐温类合用时，可用作糕点的起泡剂，通过“蛋白一单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等作用。国内已大量用于“蛋糕速发油型复配乳化剂”。 (3)在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散，从而防止油脂的渗出，提高脆性，改进结构，并使易于脱模、模印清晰等作用。 在山梨醇基部分，除主要是1，4-山梨醇酐外，因反应条件的不同，还有异山梨醇二酐和未失水的山梨醇基存在。 此外，也必然有未参与反应的山梨醇、脂肪酸及其盐类等存在。 在巧克力中可控制起霜，并防止油脂的酸败。 在胶姆糖中，可降低半流体或固体与固体界面的表面张力。防止胶质老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。 可用作固体饮料(包括可可粉、果汁粉)的水分散剂。 吐温40在西欧多用于蛋糕、蛋糕预混合料、蛋糕涂层和馅料、植物油面筛发泡料、冷冻甜食、冰淇淋和植物脂的咖啡伴侣。 吐温60除上述用途外，尚用于巧克力涂层、无醇饮料的混合料、糖果和明胶甜食。 中国规定(1996) 吐温20、40、60和80可分别用于冷饮、饮料、月饼、面包，乳化香精等中。 大豆磷脂是指由大豆提油生产中的副产品，在大豆毛油中加入2.3%水，在搅拌下加热至60~80℃，使磷脂水合而成胶状的磷脂浆沉淀，然后经离心分离将水合磷脂与油分离后，立即在60℃以下真空干燥，所得为含水量低于1%的粗磷脂。 粗磷脂亦称天然卵磷脂、浓缩磷脂、毛磷脂或液态天然磷脂,含大豆油33—35%。 羟基化卵磷脂 浅黄色流动性流体至粘稠状物，其稠度取决于甘油三酯和游离脂肪酸，有特殊漂白味，部分溶于水，比粗磷脂易于水合、分散成乳状液。 HLB值由3-4增至10-12，因此有较强的亲水性，适用于水包油型(0／W)型乳化剂。 其对降低油、水之间界面张力的能力远大于卵磷脂(表面张力值约为1：8)，因此仅需少量羟基化卵磷脂即可大大降低其界面张力。 卵磷脂在食品中的功能是多方面的 包括乳化、速溶、湿润、分散、脱模、降低粘度等， 也是很好的营养增补元(调节神经功能，增强脑细胞活力、防止脑老化、促进人体新陈代谢、增强骨骼机能，缓解动脉硬化，改善脂质代谢，降低血清胆固醇，乃至提高性感觉、恢复性功能等)， 在医学上也有很多用途。 此外，大豆磷脂也是良好的天然抗氧化剂。 世界各国允许使用的食品乳化剂60多个品种，其中美国允许使用的有58种，日本允许使用品种较少，仅20种。 国内有40家生产甘油酯，一半用于食品，是数量最大的食品乳化剂，年产量4000吨，占57%。杭州油脂化工厂甘油酯生产能力3000吨／a，1991年销售量达1100吨。 大多数厂家生产的是单甘酯含量40%~50%的产品，含量90%的产品甚少。1986年广州食品添加剂技术开发中心研制投产90%以上纯度的蒸馏单甘酯，其能力已达3000吨／a。 我国自80年代开始研制，目前，全国共有30家企业生产蔗糖酯，已有30